餐饮行业将迎来新机遇:跨界混搭、多业态融合成新蓝海

  你是否曾构想过这样的场景:边和闺蜜喝咖啡聊天,边有服务员向你推荐最新款的衣裙;嚼着零食和男友看家居;走进KTV包厢,朋友们涮着火锅唱着歌;进入一家书店,里面有各式各样你最爱吃的甜品

  这些看似很恣意、随性的生活方式,你可能觉得离你的生活还很遥远,然而它们已经真切的出现在了你生活周遭,正慢慢改变你的观念。边喝咖啡边选衣服的是“优衣库”,边吃零食边逛家居的是“宜家”,边吃火锅边唱K重庆人民已经开始做了,书店里卖甜品,金华书城已在朋友圈里疯传

  我曾在《餐饮人必读:餐饮界未来十二大发展趋势》一文,第一个章节中指出"未来餐饮强IP和创新模式联姻是趋势点,而餐厅多功能或跨界合作将成为趋势面,餐饮的总体趋势,不再是餐饮+互联网,而是餐饮+好的IDEA(跨界混搭或新商业模式),才会有无限可能。"

  之后我阅读了《2017中国餐饮报告白皮书》里面的第九章《2017,做餐饮的8个建议》里,其中第六条写到的观点:餐饮要向超市、便利店学跨界。虽然写得并不太详细,但这也与我的想法不谋而合,所以今天借着写公众号文章的名义,来把跨界混搭、多业态复合的思路想法写一下,希望能带给你一点启发。

  一、从新零售角度看餐饮,跨界将是餐饮新一轮的转型之路

  在全球经济不景气的状况下,沃尔玛、百盛相继关门倒下,超市+餐厅经营的Eataly却能站住脚稳,依旧蓬勃发展;百联集团突然转型,超市+餐饮+音乐+书店,从传统商超变革为全渠道多业态的RISO“新零售发现店”,今年六月在上海陆家嘴亮相;杭州西湖文化广场,世界联华未来鲸选店于本月初开业,从“一站式购物需求”升级到满足“全链路消费需求”转变,重新划分品类,与品牌重组,以数十个品类专业店以“精品店“的形式重新呈现;马云的河马鲜生以生鲜+餐厅的模式,以生鲜电商的一半价格,进军千亿级的生鲜市场;永辉物种集高端超市、食材餐饮、永辉生活APP于一体,既满足购物需求,又满足餐饮需求,在全国范围内大规模扩张

  甚至华强北的天虹Sp@ce,搞起了“生活超市”、大润发玩起了“优鲜“、步步高上演了“鲜食演义”、新华都海物会、物美新零售门店,传统商超在今年摇身一变,成为新零售体验的代名词,而不管是哪一家新零售体验店的崛起或重塑,他们共同瞄准的竟是我们最熟悉不过的餐饮行业,表面看起来新零售只是超市+餐饮的混搭,或者多种消费场景的跨界重组,可背后确是想侵吞14万亿餐饮市场的蓬勃野心!

  作为餐饮老板的你,是否已略感到危机四伏?当超市、商场、购物中心、互联网巨头借着“新零售”的名义,孵化出一项项与餐饮有关的自品牌项目,将资源、大数据无缝连接或与餐饮大品牌强强联手,当人们切实感受到“新零售”所带来的便捷和满足,而你的未来又在哪里?
星巴克最早放下狠话,坚决不上架三明治,可如今已然妥协,卖起了麦芬、冰激凌、意面,最近又打起了酸奶沙冰的主意;肯德基变“绿”,做起了轻餐,卖起了小龙虾和啤酒;街边的都可奶茶,卖起了咖啡;王老吉想要开一家现实版的“凉茶店”

  如果你还没有感受到这翻天覆地的变化,那么我来讲讲我们身边的例子:便利店卖起了关东煮、便当,甚至还做起了烘焙、咖啡;宜家卖起了肉丸、冰激凌;凉皮店卖起了甜点;咖啡店卖起了小面;无印良品卖起了书;就连浙江省人民医院也玩起了晓峰书屋,病人可以边打点滴,边看书,身体和心灵同时被治愈

  看似翻天覆地的巨变,其实要归于本质,无非就两点:越来越多的商业模式向人们的生活方式靠拢;人们也越来越重视消费体验。


  二、玩好餐饮跨界混搭“三感一式”很重要。

  我个人理解的玩好餐饮跨界混搭,“三感一式”非常重要,“三感”即是“体验感、仪式感、参与感”,“一式”则是生活方式。如果你有看过我之前的文章《餐饮人必读:餐饮界未来十二大发展趋势》,你会发现第十二条里面描述:“餐饮品牌、餐厅、美食,将会以生活方式的角度来重新思考和呈现,注入更多与人产生共识共鸣的元素。”

  是的,无论餐饮复合还是新零售,都是以生活方式的角度,去重新思考和重组的。我们开头说的服饰店+咖啡厅、家居店+零食铺、KTV+火锅、书店+甜品、超市+餐厅,你仔细思考下,每一个跨界混搭的模式,细想不都是一种全新的生活方式吗?你可以边喝咖啡边挑衣服、边吃零食边逛家居、边吃火锅边唱歌、边吃甜品边看书、吃完正餐顺便带点家里所需品回去

  所以任何跨界混搭、多业态融合的商业模式都是以“生活方式”为轴心点,嵌入的内容必须围绕这个“轴心点”去运转、去逐步校验逻辑、校验可行性和合理性。而“体验感”、“仪式感”、“参与感”,是决定和考量你跨界能否成功的重要因素。以生活方式为导向,着重顾客的体验感,让内容享有仪式感,让每个人都有参与感。那么这样跨界混搭的餐饮项目,一定很有前景。

  三、跨界混搭、多业态融合的三种方式。

  细分跨界混搭、多业态融合的三种方式:

  1.以两种品牌携手合作,实现产品跨界与融合,产生全新产品,比如爱奇艺与TCL合作,实现TV+;Agnes.b与法国运动品牌Lecoqsportif合作,推出著名的公鸡品牌鞋。

  2.以渠道优势互补,实现渠道的跨界与融合。比如创维和华帝的合作,一个彩电品牌一个厨卫品牌联手,他们资源互补,试行渠道共用,在华帝专营店展示和销售创维彩电;在创维的渠道销售华帝的产品,联手开展团购活动等等。

  3.以软植入方式,呈现文化的跨界与融合。举个例子,酒店与茶文化跨界融合,形成独特的茶饮文化精品酒店;北京的春华楼,水墨文化与餐厅跨界融合,成为文人墨客的聚集地;儒家文化与餐饮跨界融合,形成儒宴孔府餐厅等等。

  四、人人都在说互联网+,那么餐饮到底应该“+”什么?

  我们常常说“互联网+”、“互联网思维”,所以很多人也就逐步认同互联网+餐饮,是未来餐饮行业的发展趋势。

  但我觉得互联网+餐饮,那是互联网公司的事情,是建立在互联网基础上,实行的“+”,然后副业是餐饮,于是跑出了很多前所未有的商业模式,如点评、外卖、点菜排队、私厨、半成品准成品、预定,甚至社群、B2B、社交、物流、媒体等等。

  但细心的你可能会发现,虽然都是与餐饮有关的商业模式,但是很少是餐饮企业做成功的,换句话说都是互联网公司做出来的。

  所以这就有了很大本质上的区别,这不是咬文嚼字,而是一种深思。我们应当以餐饮为基业,去实现各种“+”,比如餐饮+互联网、餐饮+文化、餐饮+社交,又或者是餐饮+餐饮,这才是我们要转型、要升级、要不断变革的正确思维。

  五、餐饮多业态融合的痛点、痒点、兴奋点!

  无论何种商业项目,都应该思考它的痛点、痒点、兴奋点,这仿佛成了校验营销项目的通用公式。

  多业态融合的痛点在于难以管理,两种或者多种的业态,跨界或融合在一起,必然会形成许多差异化和经营管理的漏洞,如果没有及时有效的解决方案,没有统一的“游戏规则”,就很容易影响顾客的体验感,想法与现实形成巨大落差,出现各种意料不到的短板,给项目造成致命一击。而它的痒点在于如何去培养顾客的消费习惯,形成“自然而然”的认同感;它的兴奋点在于两种模式共同创收,1+1大于2甚至产生更大的利润与隐形效益。

  解决痛点,思考痒点,实现兴奋点。

  六、任何成功的商业模式,只能去借鉴,不要去复制!

  世上任何成功学、励志说都是骗人的。因为任何人的成功都是唯一的,任何成功的商业模式同样也是不可复制的。就像比尔盖茨的书不会告诉你,他母亲是IBM的董事,是她帮儿子促成第一笔大生意;就像华为的任正非不会告诉你他的岳父曾任四川省的副省长……很多成功只是光鲜靓丽的表面,成功学告诉你的,你绝对“成功”不了;励志说教会你的,只是一碗鸡汤。但是我们可以去借鉴,就像你今天学了一道“红烧排骨“,你明天试着做“红烧肉”,未必难吃。我相信很多事情都有共同点,但需要我们心无旁骛的去领会。

  回到跨界、多业态融合,回到新零售,回到共享经济,许许多多的前车之鉴告诉我们,不能盲目跟风,否则只会是死路一条!

  七、未来这样的餐厅,将会越开越多!

  回到第2点讲的“三感一式”,以生活方式为轴心点,“体验感”、“仪式感”、“参与感”三大维度,去思考新一轮的“餐饮革命”。

  未来的餐厅,一定会在消费者的体验感上大做文章,包括情感体验、生理体验、感官体验等等,体验式餐厅将百花齐放,并且在体验方式上会有很多艺术穿插,例如旅游和餐饮跨界联姻,在稻田里开餐厅、造民宿,在森林里开书屋餐厅,在防空洞里开火锅店等等。

  其次,越来越多的餐厅注重顾客吃饭的仪式感,比如餐厅会在餐具上先声夺人,打造原生态高逼格的用餐餐具,让吃饭变得有格调;比如苏州人吃大闸蟹,拿出蟹八件;总之商家会想办法让吃饭吃菜越来越有格调,越来越文雅,越来越有仪式感。

  免费为在座的顾客点歌,围绕着顾客座位跳舞,通过小游戏来拉近互动设置小奖励等等。

  未来结合“三感一式”的餐厅会越来越多,而且随着新零售事业的快速崛起,餐饮与卖场的界限已经变得模糊不清,在当下,思考结合自身特征的“餐饮+”,到底应该去“+”什么内容,才是餐饮转型,驶向新蓝海的舵机。

  本文来源:红餐网,特此感谢!