顶级厨师们在亚洲都上哪儿买菜?

  “巧妇难为无米之炊“,这句话安到厨师身上同样适用。

  不论是在招牌旁挂着米其林星星的著名餐厅,还是高级酒店中服务锦衣玉食客人的餐吧酒廊,没有优质的食材,谁也做不出珍馐美馔。所以考验一个餐厅好不好吃,除了烹饪技法,主厨能不能找到新鲜优质的食材也非常关键。

  通常来说任何餐厅的菜品都源自当地市场,如果能由哪位主厨带领到这些熙熙攘攘包罗万象的小天地里逛逛,你会发现顶级厨师也和寻常百姓差不多,一边和店主讲价一边寻觅最优食材。但即便单独成行,你也能在不同市场发现独特的故事。

  比如有以下深受主厨们喜爱的几个亚洲市场。

  泰国曼谷安多哥市场(Or  Tor  Kor  Market)

  座落在乍都乍周末市场(Chatuchak  Weekend  Market)的正对面,这座被誉为亚洲第一、世界第四的安多哥生鲜市场每天都迎接着成千上万的客人,泰餐厅Soul  Food  Mahanakorn的店主兼主厨Jarrett  Wrisley也是其中之一。

  当传统市场逐渐关停,食材更多经过消毒后放在商场和超市贩卖时,能在曼谷有这么一个欣欣向荣的市场实属难得。Wrisley喜欢市场上的生机和多样,也经常来这儿采购餐厅所需的食材及原料。“这里卖的蔬菜和水果都来自泰国中部最棒的农场,我还可以买到各种海产品,现货的、盐制的、干货应有尽有,肉也都是屠夫在无菌室处理并冷藏的,比露天市场好得多。”Wrisley说,“市场最里面还有几个不错的食品摊,来这儿采购可以顺便吃顿便饭,小吃油炸鬼(moo  krob)绝对不能错过。”

  巴基斯坦卡拉奇皇后市场(Empress  Market)

  虽然在2011年经历过一场大火,皇后市场依然作为为数不多的几个历史建筑屹立在卡拉奇城区。它始建于1884年,在过去的一个多世纪给当地人提供各类商品,即便现在也是购物好去处:从香料、肉类,到蔬菜、水果,再到纺织品和办公用具,如果你想,就连家畜和宠物在这里都找得到。

  卡拉奇传奇烤肉餐厅今晚BBQ(Bar.B.Q  Tonight)的主厨Haji  Qahar来这儿通常是为了挑海鲜,尤其是用来烧烤的大号对虾以及银鲳鱼。此外,这个因战乱而背井离乡的阿富汗人对皇后市场还有特别的记忆:“我喜欢回到这里,它让我回想起刚来卡拉奇的日子。”

  缅甸仰光勒坦市场(Hledan  Market)

  来缅甸之前,主厨Gil  Dumoulin曾经为巴黎著名的富格酒店(Le  Fouquet's)、克里龙酒店(H  tel  de  Crillon),以及摩洛哥皇室厨房掌勺,他之后接管了仰光的Le  Planteur餐厅,并把餐厅从原先的小背街搬到风景如画的茵雅湖(Inya  Lake)畔,然后Dumoulin就成了勒坦市场的常客。

  勒坦市场并不大,但在这四条街围起来的区域簇集着数百个小摊。在各自的摊口,男女老少穿着隆基贩售家禽、浆果、香草、香料等食材,待客人选好拿土秤进行称重。虽然关于勒坦市场的一切都相当简陋,但在这儿Dumoulin一周七天都能买到最新鲜的食品给餐厅使用。

  印尼苏拉威西岛的兰特包市场(Rantepao  Market)

  米其林星厨Kevin  Cherkas在经历了西班牙传奇的斗牛犬餐厅(El  Bulli)和纽约丹尼尔餐厅(Daniel)之后到印尼巴厘岛创立了Cuca餐厅,提供灵感来源于全球各地和当地特色的高品质餐食。但Cherkas最爱的市场并不在巴厘岛,而是苏拉威西岛上的兰特包市场。

  刚刚抵达兰特包市场时,任何人都会被数百头水牛交易的场面所震撼,往市场里面走会发现,“新鲜的香草、调料、有机咖啡豆、水果和蔬菜都是其他地方不同,这里的海拔、土壤和将于让它们长的很好。”Cherkas说。

  此外市场上你还能见到很多商贩在卖一种神秘的黑色粉末,当地人通常用来制作咖喱。它同样被Cherkas用在烹饪中:“它有一点烤坚果的苦、慢炖洋葱的厚以及蘑菇的土香,味道非常鲜美。”

  日本京都的中央批发市场(Central  Wholesale  Market)

  全世界的食客都知道日本人极其重视食材的新鲜和品质,负责京都丽思卡尔顿日餐厅的主厨Chisaki  Iba更是不敢马虎。

  适逢捕捞季,Iba通常会在每天早晨7点出现在中央批发市场,到自己常去的店铺仔细打量十几种不同的鱼,并挑选品质最好的带回餐厅。依仗食材的新鲜和自己的技艺,Iba把这些食材制成顶级的寿司和刺身,让它们在日料爱好者的面前鲜活呈现。

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