小海鲜成为餐馆菜场引客“新宠”

  “生意很好,中午都有近七成的上座率。”最近,一家主打小海鲜餐馆的店长陈金冲告诉记者,显然,这家餐馆与当下绝大多数餐饮店的清淡生意形成了鲜明的对比,陈金冲认为,那是托了小海鲜的福。

  傍晚6点,陈家海鲜店包厢里已经订出去了5桌客人,服务员、点菜生忙得不亦乐乎,“近几周的生意都不错,来吃小海鲜的客人特别多,与这段时间小海鲜大量上市有关。”陈金冲告诉记者,粗略估算,最近的生意比去年同期略有上涨,“在今年不太景气的餐饮环境中我们能有小幅增长已经很不错了。”

  陈金冲的餐馆是在3年前开张的,位置选定在客流量并不多的峰山南路上,店里目前主打野生河鳗、野生甲鱼、野生黄鱼和各类海鲜等特色菜品。据了解,大学毕业后,陈金冲曾在我区一家上市工作工作过,之后也下海创业做起了海鲜批发的生意。“我是崧厦雀嘴村,也是渔民,家里有着出海捕鱼收鱼的传统。”陈金冲说,3年前,他考虑再三,才决定开一家主打小海鲜的餐饮店。“毕竟对这一行熟悉,加上小海鲜抗风险能力还是蛮强的。”

  现在每天早上,陈金冲都要5点多起床,目的就是选小海鲜。他告诉记者,店里的海鲜一直比较俏销,但是在当下这样的餐饮环境,应该进一步提高小海鲜的新鲜度。“大多数海鲜都是父亲直接从海上拿过来的,有一些常见的海鲜则是在附近菜市场采购。”陈金冲介绍道,通过自己把控好海鲜采购的环节,精挑细选下,也使自家店的小海鲜新鲜度有了保证。“从海鲜产地拿到第一手货源,更省去了一大笔货运转送费用。”

  “现在,自家店的人均消费在60元至70元。”据陈金冲介绍说,“小海鲜制作方式简易,为求新鲜和口感,一般多采用蒸、煮的方式,烹饪制作上的成本比较低。要是以前,海鲜绝对是  面子菜  。”

  然而,一些喜好海鲜的食客,对于海鲜烹饪有着自己的讲究。比如,来自宁波的小马这几天三天两头往小海鲜餐馆跑,爱吃海鲜的他,对不同方法烹制出来的“海鲜味”也更注重。在许多大排档,小海鲜的烹饪方式决定了它的“海鲜味”。“比如蛏子,铁板蛏子的烧制方法就有  家乡味  。蛏子放到铁板上加雪菜汁,再放一点生姜片,等到大火烧铁板把蛏子的水份全部烧干,汁收干后出现焦香,口感非常好。”

  海鲜的上市,也不同程度带起了一些餐饮店的客源。凤鸣路边上一家小海鲜店,店老板深谙此道。聘请了当地的大厨,把当下流行的“海鲜面疙瘩”“枪蟹年糕”“家烧黄鱼”等最地道的小海鲜搬上桌。“在上虞,上好的小海鲜就要家烧,原汁原味。”老板坦言,海鲜也要打“亲情牌”。“来的顾客不少是沥海人,大家一吃都说有  家乡味  ,很多客源就这么积累起来。”

  “现在小海鲜价格相对比较透明,常见的小海鲜价格不贵,当然很受欢迎。”食客陈萍说,自己专挑那些小海鲜酒楼就餐,无论价格高低,最起码的要求是明白消费,物有所值。“在有些上虞食客眼里,海鲜算是  贵菜  ,价格不低。目前也有些小海鲜卖出“白菜价”,不排除房租费、人工费较低的原因。”

  除了在餐馆吃小海鲜,在家烧几道海味也是种不错的选择。这几天,在滨海新城的老街上,最热闹的时间是下午3点到傍晚7点之间,每天这个时候,沥海人纷纷来赶集。沿着老街两旁,小摊贩们一字排开,有摆日用品的小摊,也有一些农民捎来农产品,自产自销居多。但在众多摊位中,最受当地人欢迎的,还是海鲜摊。

  “这些海鲜摊卖的是渔民当天捕捞来的海鲜,能吃上当天的海鲜,是沥海人最大的福气,其他地方都没这个待遇。”来赶集的沥海人黄敏燕自豪地说。

  摊主告诉记者,沥海本地海鲜的价格和其他地方差别不大,但新鲜,主要有梅鱼、刀鱼、枪蟹,吸引了上虞、绍兴各地酒店前来收购。

  “大个头有点贵了,买些小的与干菜一起清蒸,尝尝鲜。”黄敏燕蹲下来,蹲在摊位前仔细地挑挑拣拣。

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