1套家什,3个伙计,毛利率高达60%的餐饮模式......

  根据家乡习俗,老王上周庆祝了自己49岁的生日,鞭炮响了整整五分钟。

  六张圆桌安放在前厅,宾客围坐在一起,等待着宴席拉开帷幕。

  席间有人向老王媳妇打听这次花了多少,中年妇女随和地笑笑:

  没多少,就5000左右。

  后院里,掌勺的高师傅和一个中年妇女忙忙碌碌,我问他们忙得过来吗?

  高师傅满面红光:

  这有什么忙不过来的?上百桌的都忙得过来!

  宴席承办

  宴席不是个新鲜事儿了,最早在《周礼·春宫·司几筵》就有记载,古人“铺陈曰筵,籍之曰席“。而到了秦汉之间的《礼记》所说“铺筵席,陈尊祖,列  豆。”就将筵席归类为进行隆重正规的宴饮的意思,从这个意义上“筵席”这个名词被沿用下来,后来专指酒席。

  全国各地似乎都有举办宴席的习惯,西北的水八碗、中原的八万八碟、东南的九拖十、以及西南的流水席、坝坝宴等等。

  随着经济环境的改变,一二线城市餐饮行业日新月异,80、90后的年青消费者由于教育、生活环境的影响,宴席无法渗透到他们的生活之中,普通餐饮品牌也更乐意定位于更加高频的品类之上,繁琐的宴席变得累赘,虽是刚需,却再也不是高频了,毕竟婚不是天天都接,孩子也不是天天都满月。

  与生活节奏快、消费者构成年轻化的城市不同,中国农村近几年宴席的承办变得越加风生水起。

  中老年消费者

  1.需求的增多    

  第六次全国人口普查显示,我国居住在城镇的人口为66557万人,占总人口49.68%,农村人口为67414万人,占总人口50.32%。其中农村的中老年人口占农村总人口数的80%。
对这近7亿的人口来说,餐饮行业止步于偶尔吃吃的“馆子”,以及宴席。

  而消费习惯的改变在一定程度上催生了越来越多的宴席承办团队,高师傅告诉必读君,一个范围在15公里左右的乡镇,以自身农家乐为基础的大型承办团队有3家,像他们这样没有固定铺面的中小型团队有近30家。相邻的另一个区级乡镇,承办宴席的团队更多。

  “需求多了嘛,”高师傅说,“大到红白喜事,特别是白事,频率高。小到娃娃百天,老人做寿,中年人过生,订婚宴、谢师宴、家宴、团餐等等。”

  据他所说,一个中型的承办团队在旺季能忙到天天都有活做,就算是淡季,一个月也至少能接上5单左右。

  2.财富掌握者    

  近几年经济环境的改变,包括各种拆迁、补贴、扶贫政策等,中国一二线城市周边城镇的经济水平急速上升,消费升级也在悄然改变着中国农村,以老王所在的县级城市村镇为例,能安心留在农村的中年人,手中都会有一定数目的财富积累,这部分人一方面传统,另一方面又渴求着改变。

  通过快手和今日头条的实例我们可以看到,中国农村其实是可以作为很多商业模式新蓝海来开发的。

  3.注重习俗、面子    

  在乡村,落后与现代文明并存,在那里,财富的掌握者急需一种不出格的新方式来对自己的生活做出改变,宴席,就是一种很好的选择。

  宴席有深厚的根基,同时也是一种对习俗的尊重,对自身财产的显示、炫耀。宴席上的许多菜品也都可以算是某种饮食文化的传承,乡村从来都是民俗继承的主要战场。

  有利可图

  1.没有固定铺面    

  高师傅是屠户出身,从事宴席承办是从三年前开始的,他告诉必读君,像这样没有固定门店的团队很多,大家一般都选择置办一套价值5万左右的工具,用农用轻卡车运着,十里八乡地跑。

  房租素来是餐饮成本的大头,没有这一块的支出,随之降低的还有被房东逼上绝路的概率。

  2.人工成本低廉    

  高师傅团队里除了两名固定的掌勺师父外,其他帮工都是当地居民,且多以闲赋在家的中年妇女为主,这些帮工每次帮忙能得到200元的酬劳,而帮工人数会因承办桌数的多少而进行调整,10桌以下,就只带1个帮工,100桌的宴席,帮工人数在5人左右,且由于农村人淳朴,很多时候主人家还会主动出力帮忙。

  3.材料成本低廉    

  在农村有能力承办宴席的,多多少少与不同的原材料供应商有着人情关系,有的甚至自身就是供应链的上游。比如老王所在的乡镇,承办宴席的团队中有一半都是屠户出身,旺季时承办宴席,淡季回家卖猪肉。

  且乡镇中其实是没有税收这种说法的,毕竟没有品牌也没有固定的场所,工商监管实在难以触及。

  还不完善

  1.供应链无法统一    

  宴席承包团队在采购上的模式其实与餐饮早期的夫妻店类似,材料需要负责人跑菜市场,跑农户,零散采购,且受天气、人为因素影响较大,加工成本也较高,如果这一块有一个统一的供应商,材料成本就能进一步降低。

  2.业务扩展路径单一    

  对于宴席业务的来源,高师傅告诉必读君,主要还是靠着人脉与口碑,乡村人口关系较为复杂,婚姻关系往往能链接20—30公里以内的乡镇人脉,业务拓展多是依靠雇主或帮工口口相传。这种模式在竞争激烈的行业内部其实并不可靠,中国消费者脱离不了“货比三家”的消费心理,这在乡村消费者中尤为突出。

  其次行业中也存在“宴席中介”这一职务,这部分人有偿地为雇主与宴席承办方牵线搭桥,并从中抽取4%的提成。

  3.标准化程度低    

  每个地方宴席的主菜多是不变的,比如西南地区的八大碗,这些作为历史传承的菜品往往是宴席的精髓所在,但由于整个宴席承办行业混乱且粗糙,菜品口味完全依赖厨师,有经验的厨师也无法保证每次做的菜口味没有丝毫偏差。且由于原材料的限制,很多时候同一种规格的酒席,菜品的类型却往往有所不同。

  4.创新意识差    

  高师傅表示,做宴席,十年前是哪些菜十年后还是那些菜,不是说不改变,是消费者不愿意接受改变,掌勺的师傅也没那个精力去改变。他们认为承办宴席只是一种副业,不能“因小失大”。

  5.卫生问题堪忧    

  生日宴席过后,必读君看着高师傅和助手匆忙地将尚未洗干净的工具搬上农用车,不遮不掩地扬长而去,老王媳妇却告诉我高家师父做的已经算是比较卫生的了,餐具至少还会消毒。

  小结

  中国自古就是以农业为重,小农经济根深蒂固,宴席作为一种民俗传统,在近几年发展出了与一二线城市完全不同的餐饮模式。

  不同于城市餐饮,在农村,需求能推动市场,市场同样能倒逼需求,最典型的就是“别人都这样,我也要这样”的从众消费心理。

  这种情况在受教育水平普遍偏低的中国乡村尤为突出。

  但这种模式虽然毛利率高,但却依然缺乏一个统一的管理,一切都还处于萌芽阶段,大部分从业者散漫无组织,要走上规模化道路还需要一段艰难的过程。

  还是那个道理,蓝海里有机遇,同样也有危机。

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