火锅品类剑走偏锋,竟能成为火锅英雄?

  2014年崛起的虾吃虾涮虾火锅,摒弃传统火锅的固定模式,剑走偏锋用三年时间发展到如今的800多家店。其中,仅北京就有将近200家,基本每1.5公里之内就能找到一家虾吃虾涮的门店。

  近日,餐语餐谋记者采访了虾吃虾涮创始人牛艳,探究虾吃虾涮如何在短时间内征服大众口味,成为火锅品类中的一霸。

  虾吃虾涮第一家店于2014年5月8号在北京果园正式营业,如今这家190平米15张桌的门店,每天的营业额达2万左右。现在其美食版块已延伸至河北、河南、山东、湖北、浙江、新疆、西藏等地。换而言之,一、二、三线城市都有了虾吃虾涮的踪迹。

  沉淀品牌实力  两年时间做调试

  餐饮行业一个品类不可能是突然间兴起的,虾吃虾涮在推出市场之前,虾吃虾涮品牌创始人牛艳花了两年的时间请教业内人,在虾的味道上下足功夫,打造自己的“虾吃虾涮”的团队。研制底料与配方以及每样食材的比例,用两年对产品做调试。

  牛艳告诉记者,当时开始定下来的就是要做全国连锁模式。快速复制化就要做到标准化,最终目的是为了使全国每家虾吃虾涮门店能吃到相同的口味。

  在火锅派别中,北派火锅主要以牛羊肉和蔬菜为主,以成渝为代表的南派火锅加盟的菜品主要以动物内脏和蔬菜为主,其中动物内脏包括毛肚、鸭鹅肠、黄喉等。在调研过程中,虾吃虾涮研发团队吃遍南北方的火锅,改变了常规火锅的饮食习惯,以大虾为主食材,并针对南北方的不同口味做了综合。
  
  牛艳认为,好的原材料是保证食品品质的关键,因此建立了严格的食材管控机制,最终选定南美白对虾作为主要食材。当然,虾吃虾涮还有自家研制的独特底料作为王牌。

  牛艳向记者介绍虾吃虾涮的虾是严格标准制定采用南美白虾,大小标准都必须以40、50的相同个头、大小的型号选虾肉。这种虾的肉质足个头大、虾壳薄肥肉质鲜美,为保证食材的新鲜,每天都是现做现卖。

  而在料理虾过程中,虾吃虾涮定下把虾开背、清理虾线这道麻烦的工序,因为虾线是虾的排泄物,以保证虾的卫生和口感。

  对于大众餐饮而言,牛艳深谙重复消费之道,消费均价定的60-80元钱,适合大众消费。据餐语餐谋记者采访了解,光临虾吃虾涮的消费者80%都是老顾客,而剩下的20%的新顾客几乎都是老顾客带过来的,老顾客带领了新顾客,新顾客在成为老顾客后也会继续带来一定的客源。

  虾火锅是特色火锅。牛艳告诉记者,当时主流市场是没有虾火锅,虾吃虾涮是第一个提出来虾火锅这个概念的品牌。

  把控品牌形象  两大阶段谋发展

  2014年到2016年是品牌快速发展阶段,虾吃虾涮品牌快速占领市场。品牌产品在市场炙销,品牌口碑与形象均在急剧上升。这一时期虾吃虾涮进入实现经营目标的执行主体设计阶段,其组织结构的框架和运作机制形成其核心能力和竞争优势。

  从2016年起进入到品牌升级阶段,在稳步增长的时期,虾吃虾涮的发展策略做出新的部署。对于加盟要求提升,将严格把控加盟店的选址、店面装修、菜品卫生安全、店内服务等问题。
  
  在加盟商的选择上,牛艳说市级代理需要在当地有一定的人脉和资源,有利于品牌打开当地市场。

  跨行进入餐饮行业的牛艳认为,不同的行业在经营上都会有相通之处,做媒体的时以内容为王,而做餐饮,最重要的还是产品。在产品的基础上,再去做店面装修、或者是服务。

  牛艳认为,加盟店的数量和城市规划布局,要有自己的设定,同时跟加盟商做好良性的互动与沟通,这样才能让企业有稳定的发展。如果店面开设数目过多过快,粘度不够,会造成加盟店的各项水平就会下降,不仅对品牌有影响,加盟商也不可能有一个正常的收益和资金回报。

  扩张品牌版图  将虾火锅做到火锅的故乡

  有数据显示,重庆火锅行业总产值为263.1亿元,按照重庆火锅行业现在的火热程度,预计到2020年我国重庆火锅行业产值将达到477.9亿元。

  牛艳告诉记者,虾吃虾涮开始的时候并没有打重庆和四川的市场。对于重庆和四川的街上几乎全是火锅门店的情形,牛艳对客流量有过质疑。

  为了迎合当地口味偏重饮食习惯,虾吃虾涮虾火锅将大众化的口味调整至偏重以适应其当地市场。

  虾锅不仅形式区别于普通的火锅,一锅两吃。当把虾锅端出来的那一刻,虾即可食用了,随后可以把蔬菜和肉类等食材放入锅里,感受虾锅的第二种风味了。两种风味,不受限制。

  事实上在打开重庆、四川这个市场缺口后,发展势态良好。牛艳认为,餐饮连锁经营的核心就是"连"什么和"锁"什么,她看见有些做连锁餐饮的“连”实际上只是推出了一个品牌或者是一个名称,没有真正把该锁的东西锁住。牛艳说,品牌的影响力是潜移默化的。

  虾吃虾涮拥有老牌餐饮企业都无法媲美的创新力,也正因为其竞争优势,才成为制胜市场的一方霸主。

  笔者认为,火锅产品同质化、经营模式的现象严重,造成顾客消费体验的雷同化。相比传统的火锅而言,虾吃虾涮虾火锅走的是时尚与创新并重的发展路线,这也是虾吃虾涮火锅虽然作为餐饮行业后来者,但做到后来者居上的最大因素。餐饮品牌要想在餐饮行业占有一席之地,在品牌建设上有所建树还要在产品上下足功夫。

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