“一单一筐一配”制度,竟然让餐厅翻台率快速提升

  “烧烤配上啤酒,再来一桌桌游”,不管在什么季节都是一大乐事。开烧烤店经常会碰上吃嗨了不想走的食客,老板该如何提高“翻台率”又不尴尬?

  开门做生意,又不能刻意赶客,餐厅的翻台率岂不泡汤了?特别是烤串店,吃烤串喝啤酒往往要耗费很多时间。

  这可难为了烤串店的经营者们,大多不知如何是好。今天红餐小编分享木屋烧烤2017年上半年客流量和营业额增长比例最高的门店——北京望京店提高翻台率的高招。

  这家店有多牛?数据说话:

  2017年上半年顾客人数同比增加6-8%;

  2017年3-6月营业额同比及环比都在增加,同比增长达20%,环比增长达10%;

  2017年上半年利润,截止6月份累计达成全年利润目标;

  木屋烧烤北京望京店作为一家经营3年的老店,在经济形势不容乐观、周边被竞争对手围攻、危机四伏的情况下,能做到同比两位数增长本来已经不易,而环比依然可以保持两位数增长,则更是难上加难!

  到底是怎么做的呢?这家烧烤店提高客流量、提高翻台率、提升营业额的方法竟然只有六个字——一单一框一配,即一张桌的点菜单一次性配完菜,一次性上炉,同时烤制,一桌批量出菜。

  大多数餐饮行业包括烧烤店“工业化生产思维”根深蒂固——误以为菜品批量化生产效率最高,可是对餐饮行业和烧烤行业却不适用!

  试想一下:每桌客人所点菜品都不同,自然有容易制作和不容易制作之分。餐厅如果把菜品分类,一批一批同种制作,不分先来后到,结果可想而知。经常顾客都快吃完了,有的菜还没上,苦苦等待,顾客体验极差,影响清单清台,结果自然影响翻台率,想要高营业额也只能是天方夜谭。

  木屋烧烤也意识到了这样的问题,部要求门店执行一单一筐一配。刚开始,大部分门店的员工内心充满抗拒!不满!大家在想:运作的好好的流程,偏偏在高峰月推行什么改革!

  木屋烧烤望京店的管理者怎么做呢?望京店的管理组本着相信公司的立场,顶着团队对公司改革不理解、不认同的巨大压力,说服、动员大家先尝试、对比,再下定论。

  推行一单一筐一配,他们先从激励制度做起,与奖金分配挂钩。对于其他的店来说,认为站炉的岗位最重要,高技能的伙伴重要,奖金也会有所倾斜。

  但在他们店,每个岗位都至关重要,如有疏漏都直接影响最终的顾客体验,所以出品间的奖金分配不按站炉和技能级别分配,而是按运营需要分配,哪个岗位需要,大家就去支援哪个岗位,提高整体协作性、加速门店整体运转。

  岗位调整比较大的算是配单岗位,不再是专人配单,而是轮换的,大家还可以学习技能,同时安排兼职伙伴在配单岗位,便于改革过度。

  执行一单一筐一配,配合着7月25日切换的新出菜系统,餐厅员工反映效率比原来提高了很多,比原来同种菜品批量烤制,清单速度快了很多,楼面的翻台效率也上来了。

  再也不会看见顾客就为等着一个菜而无意义占台,顾客的用餐时间大大缩短,等位流失率大大降低。新的出菜系统对比老系统要好用,第一天开始到现在每天都坚持使用!

  配单环节:一单一配,再也不会漏菜!原来都是一把单一起配,漏菜正常!菜配都没配,自然没烤!自然超时!顾客自然要等为苦苦等待这道菜而影响翻台。

  传菜环节:原来一桌菜走7-8次,现在2-3次完成一桌上菜,减少点单员催菜频次;原来一托盘菜要传好几桌,现在一托盘就传一桌,传菜动线大大缩短,降低传菜伙伴体能消耗;

  三大承诺:增菜金额从3月份每天赠送2000元左右的菜品,到现在每天保持在节假日300左右,平常只有100元左右,大大提升了出品效率、降低超时导致的增菜,顾客体验大大提升。

  小结

  以上是木屋烧烤分享的烧烤店提高翻台率的做法。这个属于在整个管理系统和后厨动线这方面做的大调整。那么,餐厅还有什么办法可以提高翻台率呢?

  菜品快上快撤是一方面,还有就是在流程上可以做一个精简。比如,很多餐厅使用的扫码下单和支付,这个也是节省点菜时间,结账时间,提高翻台率的做法。

  还有一个绝招就是,餐厅里面的音乐可以选用比较嘈杂让人兴奋的音乐,位置设计得比较窄一些。因为根据顾客体验来说,环境嘈杂顾客将不会有坐下来聊天的欲望,同时不太舒服的座位同样会让顾客快吃快走。

  本文来源:红餐网,特此感谢!