中餐奥运会西化倾向引关注

  9月1日,被誉为“中餐奥运会”的2017中餐烹饪世界锦标赛(团体赛)落幕,香港代表队从19支参赛队中脱颖而出获得桂冠。本次大赛在厨师操作规程、评分标准等方面完全与世界接轨,但参赛队所表现出中餐西式化的倾向需要警醒。

  高手云集

  此项赛事的主办方中国烹饪协会会长姜俊贤表示,本届比赛是本年度获得世界厨师联合会官方认证的全球惟一专业国际中餐赛事,秉承“传承中餐烹饪技艺、传播中餐饮食文化”的宗旨,共有来自日本、蒙古、马来西亚、中国内地及中国香港、中国澳门、中国台湾的19支高水平参赛队伍参赛,中国内地的参赛队均来自国内知名酒店或餐饮企业,所有队伍在团队合作、职业素养、食品安全、中餐技艺与中餐菜肴等方面,都向世界呈现出中餐发展的最高水准。

  中国香港代表队最终凭借菜品鲜明的中国特色,以及出色的团队合作、国际水准的制作,从19支参赛队中脱颖而出,获得了本届中餐世锦赛的桂冠。云南融通队和洲际假日酒店两支代表队则分获亚军和季军。

  据了解,本届参赛的每支团队由1名领队、5名参赛选手和1名替补厨师组成,参赛选手在比赛现场需要加工制作由6道菜品组成的30份作品,包括1款开胃菜、1款热汤、1款海鲜主菜、1款肉食主菜、1款主食、1款面点或甜品。中餐烹饪世锦赛团体赛的参赛规则从作品的实用性及团队的互助配合出发,每个参赛队作品需要体现设计核心思想,突出团队配合、综合技艺和食材搭配。

  接轨国际

  在规范性方面与国际接轨成为本届大赛的最大亮点。据介绍,大赛以国际化的竞赛规则和评判标准为比赛规范,由经过世界厨师联合会认证的国际裁判现场执裁,从团队管理、时间管理、食材搭配、食品卫生、菜品口味多个方面评判,打造世界餐饮业公认的中式烹饪竞技交流国际舞台。

  以食品卫生安全操作为例,本届大赛在温度控制以及防止交叉感染方面完全做到了与世界接轨。厨师在操作过程中,均采用一次性纸巾清理灶台,使用一次性汤匙品尝菜品,防止交叉感染的发生。

  赛事裁判长、来自美国的司宛春教授表示,通过比赛,厨师可以学到先进的技法和理念、更规范的操作流程以及团队管理理念。而更加规范的操作流程、更加合理的厨房管理,也会提升效率,最终落实到餐饮企业的收入上。

  需保持特色

  此次赛事体现了中餐制作的高水准,但作为一个中餐业的赛事,部分参赛队的菜品呈现出了程度不一的西化现象值得关注。以往中餐技术比赛的国际化一直停留在口头上,我国厨师参加国际比赛时,总要按照西餐标准去做中餐,导致这次很多参赛队的菜品也呈现不同程度的西化。

  有裁判员表示,中餐菜品特点在很多方面不容易在赛事上呈现,包括一些肉食的做法,很难在短时间内完成,一些菜品的汤汁量也很难拿捏,“体现中餐特色,需要厨师通过创新去破解这些难题”。

  “中餐国际化需要体现中餐特色,但处在互联网时代,消费模式与原来也不相同,不能仅仅通过传统办法和工艺体现中餐特色,这就要求中餐业呈现特色的同时也要更加现代化。”司宛春教授坦言。

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