你们瞧不上的老年餐饮市场,其实钱景巨大!

  护国寺小吃、庆丰包子铺、鸿宾楼、峨眉酒家……这些遍布京城的“老字号”,总是门庭若市,食客络绎不绝。

  这些品牌背后,是同一家公司——拥有21家中华“老字号”的华天饮食集团。

  21家“老字号”,同属一家企业!      

  来北京,提到护国寺,吃货们都会情不自禁脑补“护国寺小吃”。

  豌豆黄、驴打滚、豆汁儿、糖卷果、馓子麻花……数不清的“护国寺小吃”,是大多数外地人体验北京小吃的“启蒙地”,也在大众点评“北京地道小吃”上排名第一。

  护国寺小吃之于北京,就像火宫殿之于长沙、大壶春之于上海,代表一座城市对美食的执念。

  这个遍布京城的老字号,靠着质朴的食物,已经开了49家分店,是京城规模最大的北京小吃连锁品牌。

  另一家庆丰包子铺,名气更是不小。

  “二两猪肉大葱馅的包子,共六个,一碗炒肝、一份芥菜。”2013年,庆丰包子铺火遍了大江南北,如今已经发展到了240多家。

  这两家京城老字号,都有超过50年的历史。而它们的背后,则是拥有国际贸易部命名的21家中华老字号、众多烹饪大师以及非遗传承人的华天饮食集团。

  不只这两家,鸿宾楼、烤肉季、烤肉宛、砂锅居、峨嵋酒家、同和居、同春园、西安饭庄、又一顺、曲园酒楼、西来顺、玉华台、大地西餐厅、延吉餐厅……  都是华天饮食的品牌。

  从中国烹饪协会每年发布的“中国餐饮百强企业”排名也能看出这家老字号餐企的实力:
2014年~2016年,华天饮食集团的排名分别是第19位、第16位、第11位,短短3年间,排名前进了8位。

  2016年,华天饮食集团营收和利润增长双双超过20%。

  产品逻辑:瞄准中老年,占据健康餐市场      

  当其他餐饮企业纷纷讨好年轻人时,华天饮食集团则独辟蹊径,瞄准中老年餐饮市场。

  在华天饮食集团总经理贾飞跃看来,中老年人市场也面临消费升级的需求。中老年人的心态、经济实力、对美食的品位,与年轻人不一样,他们更愿意体验一些底蕴深厚的东西,而这恰恰是“老字号”的优势所在。

  只要把这个年龄段消费者的需求研究透了,永远都不会缺少客户。

  更重要的是,华天集团手握众多“老字号”,天然具有做中老年餐饮的基因。“老字号”往往经过了几十年、上百年的风雨,在中老年消费者中有较强的品牌认知。

  而在今年年初,华天集团开启了餐饮“适老改造”的探索,无论是产品还是餐厅硬件,都显示出对中老年人的友好。

  具体来说,华天成立了养老餐事业部、华天养老餐技术研究院,聚集各方专家,针对高血压、高血糖、心脑血管等中老年常见疾病,有针对性地进行菜品研发。

  据华天养老餐研发总负责人、中国烹饪大师任联营说,养老餐的研发团队中有6位大厨、近20位研究人员。比如同和居的于晓波大师,是专门从事山东风味养老餐研究的,同春园的中国烹饪大师王鸿庆主要做江苏风味的,庆丰的第三代烹饪大师传承人常金生、惠丰的许世鹏大师则代表了北京风味

  除了创新菜品,他们还在各类节假日设置适合老年人的主题产品,突破传统老年餐概念。
在硬件设施的改造上,他们也制定了一系列标准:“过道宽不低于90厘米,便于轮椅通行;洗手间洗手池等区域加装报警器;餐桌要为圆角、座椅要有扶手……”

  做好“老字号”  他们背后有四个秘密      

  1.  “老字号”的核心,还是好产品    

  贾飞跃认为,“老字号”的核心是好的产品。而这些产品历经几代人甚至十几代人的打磨,已经积聚了大量的势能,在移动互联网时代将会通过消费者的口碑迅速传播扩散,产生新的影响力。

  比如“护国寺小吃”,作为“到京必吃小吃”、“大众点评京城小吃NO.1”,不仅深受本地中老年消费者喜爱,来北京的游客和外地人也是消费的一大主力军。

  2.  玩直播、搞互动,营销不能“老”,必须与时俱进    

  华天饮食“老字号”,虽然历史悠久、底蕴深厚,但玩起营销来,也丝毫不逊色。

  去年8月起,“北京华天美食厨房”登上花椒直播,玩起了时下最火爆的网络直播,教消费者做菜。

  “宫保荔枝肉和一般的宫保鸡丁有啥区别”、“荔枝要怎么处理”、“花生炸到几成熟”、“一个烧麦捏出103个褶的绝活儿”

  通过用年轻人喜欢的方式,华天不仅弘扬了“老字号”美食文化,刷新了品牌认知,也让年轻消费者心甘情愿买单。

  在前几天的七夕节,华天旗下众多老字号也玩起了“节日营销”。在北京什刹海的同和居食府,节日当天点“后海‘藕’遇”这样的浪漫情调菜,可享受七七折优惠,面点师傅还捏制出了面塑玫瑰免费送给有情人。

  3.  保持“记忆中的味道”,让年轻人能“吃到父辈的回忆”    

  一道干烧鱼,必须要烧制40分钟出锅;一道看似普通的芫爆散丹,要煮泡两个半小时才会上锅炒制

  对于快餐文化的冲击,“老字号”的大厨们并不担心,在他们看来,食客和厨师一样,也是一辈一辈传下来的。

  同和居大厨武根深说:“很多年轻人,到老字号吃的是回忆,是寻找爷爷、爸爸留给他的味道,只要我们的味道不变,等年轻人为人父母之后,自然会带着孩子来的。  ”

  4.  探索现代学徒方式,留住北京味,打好文化牌    

  除了恢复老字号品牌,华天饮食还对老字号的历史沿革进行了梳理,撰写了10万余字的文字资料,建立了企业文化墙、图集、文册等。

  在美食技艺的传承上,华天正在探索“集体拜师、集体收徒”的现代学徒方式,并设立100万元基金,对优秀师傅和优秀徒弟进行奖励。目前,  华天饮食集团系统有40名师傅、120名徒弟,有的徒弟已经成长为中国烹饪大师。

  “我们常说留住北京味,这是餐饮老字号人的使命,这样我们走得才更有耐力。  ”  贾飞跃说。

  结语      

  做餐饮如逆水行舟,不是所有的“老字号”都能保住自己的江湖地位。如何传承与创新,是所有“老字号”要面对的问题。

  值得警惕的是,在“适老化改造”之后,品牌会不会陷入“中老年餐厅”的刻板印象中?时间长了,年轻人还会来消费吗?

  贾飞跃则认为,适老化菜品或设施并不排斥年轻群体,反倒同样适用。他说,现在的年轻人对健康饮食也会有需求,而为老年人设计的有扶手、圆角的桌椅,对孕妇来说也很有必要;而不论多大年龄的人,对健康和食品安全都会有追求。

  即便是“老字号”,其品牌战略、发展思路、营销方式,也要保持青春活力。

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