如何让亏损餐厅起死回生,三招足矣!

  所有成功的餐厅都是相似的,每个问题餐厅却各有各的问题。

  如果分析一家餐厅出现亏损的原因,很多人的第一反应就是营业额不好,生意惨淡无人问津。但也有这样一类餐厅,他们营业额相当可观,甚至可以说是周边同档次餐厅中的佼佼者,生意火爆却还终日徘徊在亏损边缘。这又是什么原因呢?

  今天,谱哥就通过一个黄焖鸡米饭的案例来分析一下。

  2016年5月,龙华也开了家餐厅,经营起中华小吃之首的黄焖鸡米饭。

  开业一年多,生意十分火爆,堂食外卖订单量都很大,每天营业额也很可观。但今年3月份经过财务核算,发现餐厅毛利率很低,竟然一直处于亏损状态。这让龙华一直很苦恼。

  后来经朋友介绍加盟了「食必思黄焖鸡米饭」,经过技术店长的上门考察分析,困扰龙华许久的问题终于找到了答案。

  总结龙华餐厅经营所存在的问题,大概可以分为以下几点:

  菜品结构不合理

  餐厅营业状况进入瓶颈期后没有考虑菜单本身的问题。餐厅开店一年多,一张菜单走到黑,从未考虑研发加入新菜品。

  不仅如此,销量不错的菜品备货量也没有增加,菜单上的鸡肋菜品每次订货还是不由自主地订一大堆。

  在这一年多的时间里,许多食材成本越来越高,菜品的售价和出餐量却未做出相应调整。
  然而菜品定价直接决定了餐厅的营业额和利润。

  不能做好毛利率的把控并及时调整菜单,餐厅的生意可能依然火爆,却成了一味回馈客户而不盈利的买卖,技术店长不由笑了:那开店的意义何在呢?

  食材领用无计划性    

  在实地考察了龙华餐厅几天的经营状况后,食必思技术店长发现,用餐高峰期厨师经常会陷入“巧妇难为无米之炊”的窘境。

  原因在于前期没有对领料计划单进行认真核对,导致在开餐高峰期只能在餐中临时补货,很多叫座毛利又高的菜品无法正常出餐。而很多食材的领取数量超出所需,由于当天不能及时消耗而过了赏味期,导致食材的浪费。

  领料的随意性同时也增加了库存管理人员的工作难度,临时补货难免出现手续遗漏的问题,影响仓库的正常盘点。

  原材料浪费严重

  厨房是美味的源头,也是成本把控至关重要的一环。而对于龙华餐厅的厨房的检查工作,用技术店长的话说,却更像是“扫雷”:

  冰箱冰箱物料摆放杂乱无章,食材不能分区域存储,甚至未按照卫生标准做到生熟分开;
  原材料利用率低,浪费严重,切配台旁随意丢弃了许多尚可使用的边角料;

  下水道表面漂浮着一层厚厚的油污,这正解释了厨房用油量居高不下的原因。

  认真分析了餐厅经营的几大问题之后,技术店长给出了相应的解决方案:

  调整菜品结构    

  重新核算每个菜品的单价和配料比,保证正常盈利;

  更新菜单,对餐厅的菜品结构做一个整体分析,研发时令新品(比如张吉记小碗菜、南云上品瓦香鸡等),替换叫座率低、毛利低的菜品,增加口味多样性;

  将毛利高、品相好的菜品在菜单的位置往前提,吸引顾客的点单率。

  物料领用流程化    

  严格为规范物料领用时间及数量,指定专人负责领料单的审核及物料发放;

  每周盘点物料领用情况核算毛利情况,适时调整;

  严格控制高成本食材的领用量,减少不必要的浪费。

  厨房定期大盘点    

  重新划分厨房物料安放区域,并做好明确标注;

  盘点厨房现有物料,清理变质物料,并将剩余物料分门别类放置在制定区域内;

  根据近期销售记录,有计划的采购,尽量做到零库存。

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