90%以上的餐厅,都需要重新学习“擦桌子”!

  擦桌子,餐厅中这一极小的环节,却关系到消费者的满意度,甚至餐厅的营收。

  很多企业,就倒在这些“魔鬼的细节”中。这其中的能量有多大?我们一起来看看。

  “一分钟收台”成餐饮业新标配    

  北京慈云寺的西贝餐厅,一桌客人从起身结账到服务员看到并过来收拾完毕,总计用时2分14秒。其中,收拾桌面仅花费了56秒。

  成都红杏酒家从2000年初开始,就因为快速收台、擦桌而被行业所称道。他们是这么做的:

  客人用餐结束,服务员推着分类细致的收餐车过来,迅速把餐桌上的器具分门别类收拾完毕;

  而后,清洁组人员便拿着干湿抹布、清洁、消毒用水等,先湿抹布清洁、消毒桌面,然后干抹布收尾,迅速将桌面收拾干净;

  最后,再由另一组人员摆上新的餐具。

  一分钟左右,一桌新的客人就来了。

  同样是在成都,排队从来没有低于1小时的川菜网红店——马旺子川小馆,其第四代传承人马龙禧表示,为了缓解排队时间,餐厅的擦桌、收桌,通常会控制在30秒左右。

  ——餐饮服务中,这样的“1分钟收桌”正成为常态。

  擦桌子这件事有多重要?    

  采访中,记者了解了全国十多个餐饮企业对于餐桌收台、擦桌子的看法,其中不乏网红店、区域冠军和新兴影响力品牌,但有一半企业明确表示,目前还没有将流程管理细化到这一步  。

  成都豪虾传创始人蒋毅说:“这种细致的流程管理,放诸整个餐饮市场来看,能做到者低于10%。  这不仅是能力问题,更是意识问题,也是餐厅的管理与执行问题。”

  不过,不少执行了标准化擦桌的餐饮企业表示,做好擦桌这件“小事”,影响远超想象:

  1.提升餐厅效率

  像海底捞的收台,服务生会在前一个服务生收拾了锅碗瓢盆之后,马上开始清洁工作:

  服务员手提一个塑料桶,挂有蓝、红、白三种颜色不同毛巾,桶中装有一瓶洗洁精;    

  擦桌子时,蓝色湿毛巾拂去台面上的残渣,同时将已喷洒的洗洁精涂满整个台面;    

  红色湿毛巾擦去台面上的洗洁精和油污;    

  白色干毛巾擦干台面上的水珠;    

  清洁工作完成时,另一位服务员端着火锅锅子恰好赶到。    

  海底捞所有店面的平均翻台率为4.1。这一标准化动作,有效地压缩了收台时长、减少了顾客排队时间,提高了海底捞的翻台率  。

  2.  优化消费者体验    

  记者从大众点评中发现,很多消费者对擦桌这件事的反应也极为敏感:

  不管是擦桌的专业性、及时性还是干净程度,无不影响消费者的就餐体验,甚至有可能影响一个品牌在消费者心中的固有地位。

  3.  规定的仪式感,“兜售”企业管理文化    

  说起精彩的收桌,美食家刘德跃坦言:很多精彩的收桌,就是一道风景线。  这种“精彩”的动作,就是餐厅固有的仪式感。而这种仪式感,不仅会加深消费者对餐厅的好感,更容易成为产品之外的自传播点  。

  就像海底捞,其精彩、标准的收桌,不仅让消费者侧目,更成为海底捞的管理文化,免费向顾客“兜售”。

  标准化擦桌如何练就?  
  
  标准化第一步:要制定好流程规范

  已有管理学校的迷尚豆捞,其培训学校校长钱春阳就表示,擦桌子整个流程,都应有标准可量化的动作:

  整个清理过程,不允许清洁液等滴到地上。

  钱春阳说,这些环节的绝对统一,实际上可以让员工培训、考核,还有管理、检查都有章可循。当动作有了可量化的标准,执行与监督也就更加便捷。

  不少餐饮行业人士表示,关于流程、制度,小餐馆也有,但在实际管理中,往往还没有把员工教会,人就跳槽了。

  不过,马龙禧的观点是,对于这类标准化,首先企业不能怕麻烦。  规定制定出来,淘汰、更换几个批次之后,最终会走上企业想要的标准路线。

  标准化第二步:“清洁神器”是必要的辅助

  钱春阳提到,擦桌最重要的,就是必备六大神器——刮玻器、干毛巾、湿毛巾、托盘、清洁桶、清洁稀释液喷壶  。

  马龙禧也明确讲到,洗洁精这样的清洁用品,餐厅采购都要专门对比清洁效果,对比产品、器具的储存空间。

  前不久,中国烹饪协会发布的《餐饮具现场清洁消毒操作指南》,也从四方面对餐饮具现场清洁消毒操作做出指导。里面对于餐具的清洗、物理化学消毒方法  以及餐饮具保洁  等都做了极为明确的要求。

  这些源头上的要求,只有正规的洗化品牌才能做到。

  如何判断洗化产品是否专业?麦德龙相关负责人介绍,他们的产品性能先行、可追溯来源,还有分区域使用标准  。比如,光厨房专用洗碗清洁剂就有三种——机用餐具洗涤剂、机用餐具催干剂及机用除垢剂等。

  此外,专业化的洗化品牌,还能提供一些“附加值。

  比如,麦德龙的一些产品标注无磷  ,符合食安要求。很多浓缩型产品的规格,也更节约储存空间、优化服务动线  。而且,在采购方面,他们的自有品牌也可以提供透明的采购发票,在价格方面更优惠透明。

  当源头产品有了可量化、追溯的标准,餐厅后期的管理与执行,也就有了稳定基础。

  结语

  未来,流程标准化将成为品牌的护城河    

  未来,法律法规对餐饮经营会提出更为严格和细致的要求,这也提醒餐饮从业者,涉及食品安全、产品品质的问题,要求只会越来越严格。

  而想在这样的环境中站稳脚跟,除了市场拓展、营销战略,更重要的就是从源头执行标准化,建立起品牌管理的护城河  。

  本文来源:红餐网,特此感谢!