论餐厅装修,这些误区会让后期运营吃尽苦头

  餐厅的装修越来越受重视,即使是小店也有人愿意花大力气去设计装修到最好。在这个讲究颜值的时代,仅仅是保证干净卫生还不够。因为合理的装修设计可以让你餐厅在后续运营中顺利很多。

  餐厅后厨设计中排水、防水、排烟…都是些隐蔽性、功能性的大工程,耗时长、成本高,一旦出错修改成本极高。布局分配、厨房规划、水电气烟等等,无数的大小细节会让大家在餐厅运营中吃尽苦头。

  餐位越多越好?

  传统思维认为:座位多,顾客就多;顾客多,利润就多!

  比如下面这个案例:

  店面一共只有60多平方,为了实现营业面积最大化,店主在设计时尽量压缩厨房空间:厨房使用面积定为14平方米,余下的营业面积,一共安置了44个座位。

  后来发现,厨房面积小,厨师操作受影响,出餐效率低;店内是坐满了,但大多数人是在等餐。

  这里,我们就要引入“动线”这个词也就是路径线;在餐厅内部功能区块划分、设计时,就要提前对餐厅动线进行规划,餐厅设计不止要美、品质感、好看,更要服务于顾客动线,后厨动线。

  1.  顾客在宽阔的走廊快步走;在狭窄的过道里浏览;面对拥挤的过道转身离开    

  如果通道足够宽,顾客一般不会留意到周围的装饰、菜品,他们会快速走过;

  如果通道过于拥挤,顾客是绝不会愿意通过推挤往前走的,他们会选择转身离开。

  因此,餐厅预留的通道不能过宽也不能太窄;要根据具体位置进行设计:要吸引顾客进店,那店门口就要足够宽,想要留住客人,店内部分通道就要适当狭窄一些。

  2.  收银台不要设在入口处,因为门口是乱糟糟人群,会让其他人不想进去    

  将收银放在入口,对于一些夫妻店等小型铺面没什么影响。

  但是对于上百平米的店铺来说,收银放在门口有时会造成排队结账,而排队很有可能会影响要进店消费的顾客的意愿。

  3.  入口要够宽,里面要够窄    

  还是刚才第二条原则,入口宽消费者才愿意进店,里面窄让顾客更愿意留下。

  4.  适当情况下,可以故意设计成窄通道    

  当顾客看到狭窄的入口,不会产生进店的欲望;狭窄的通道可以起到隔绝顾客动线与后厨动线的作用,却不适合作为店铺的入口。

  案例1.

  这是一家餐厅的动线设置图,有什么问题?

  首先,收银收银台的位置与顾客动线冲突了;如果收银台排队,那么无疑会阻止进店以及出店的顾客。

  第二,由于刚入门右手边桌子的影响,导致顾客进店的“动线”由逆时针移动变成顺时针方向动线,与顾客习惯不符。

  第三,可以考虑将进门右手边的桌子去掉,服务动线从左边出门,从而形成逆时针循环,服务动线与顾客动线共用一条动线。

  案例2.

  左图是一家外卖兼堂食的店铺:

  原先,顾客入门后直接面对的是外卖窗口,而收银台在左边;于是排队结账的顾客,就跟用餐的顾客发生冲突。

  右图是改良后的动线,排队结账处的空间明显变大,而且在餐厅左边预留了位置,可以形成循环。

  5.  光线对顾客也有吸引力

  光亮会给顾客以一种安全感;这就是为何西贝将明亮厨房放在入口处,打着灯的原因,因为这样可以吸引顾客。

  装修小技巧提高翻台率

  对于小微餐饮来说,翻台率就是命门!

  小微餐饮面积一般都比较有限,要在有限的面积里达到赚钱的目的,那么必须提高翻台率,减少顾客停留时间,方法也有很多,比如顾客的动线设计、餐桌餐椅的选择等等,这就需要结合自身情况来考虑了,比如:沙发太柔软,音乐太催眠,客单价太低,这些都可能对翻台率产生影响。

  尤其别是在商业街和办公区的快餐店,客人本身就想找个歇脚的地方的场景下,更不适合把环境装得太舒服,不然会影响翻台率哦。

  要找到自己的风格

  关于餐厅设计的8步:

  第一步:清空房间,把阻碍物都去掉

  第二步:观察缺陷,找到铺子的问题,能改善的改善,不能的靠后期装饰

  第三步:画下平面图

  第四步:确定装修风格

  第五步:画动线,包括顾客动线和后厨动线

  第六步:安置桌椅板凳,厨房厨具

  第七步:利用光线,利用自然光或是补光让餐厅显得大

  第八步:利用装饰品,镜子、艺术品等增加空间感

  确定装修风格

  a.  装修风格要能体现品类特点

  最好一眼就能让人知道你卖什么的,为什么快餐店都会选择红色黄色这样的颜色?饮品店为什么都会做成小清新的格调?不懂可以靠专业的设计团队进行。

  b.  不能过于追求档次,要懂得入乡随俗

  开在商场里和开在二三线城市里的店,风格绝对是不一样的,比如你在城中村开店,非要装成商场里的风格,势必会给人一种可能很贵的错觉,客人难免会敬而远之。所以店面装修必须和你的顾客群体契合,面对低消费群体,你的装修必须在他们的认知范围内寻求创新,有时候土点反而是好处!

  餐饮装修中谨防的坑

  除了前面那些看起来比较理论性的道理之外,还有:

  不要想着你的装修以后能卖钱

  很多人总想着以后就算我不干了我还能转让,再收个装修费回来。但是真等到那个时候,能不能转出去还是未知数。

  装修是加分项,不是必选项

  外行做餐饮,很大一部分精力都用在了装修上。但是,装修只能是加分项,核心永远还是产品!很多几十年的老店就摆个路边摊照样天天有人排队吃,想一想这是为什么?

  谨防装修公司的那些坑

  新手做餐饮往往都会把装修交给装修公司来做,其实装修里的坑很多,简单来说,你想更大化的省钱,他们想更大化的赚钱,偷工减料,质量不过关。

  这方面,要么有认识的人告诉你主要的坑来自于哪儿,要么就是让自己了解更对的装修知识,这样当施工方发现无法很好的糊弄你的时候,自热也就不敢随意骗你了。

  本文来源:红餐网,特此感谢!