全国餐饮人都跑去学产品,可为什么成都鲜有餐饮大品牌?

  在全国餐饮人来看,成都餐饮市场是一个极为重要的阵地。就连“世界美食之都”的名号,也颁给了这座城市。

  可是,令人尴尬的是,如此餐饮重镇却难出响彻全国的餐饮品牌,究竟为什么?这里的餐饮业是怎样一个神奇的市场?

  区位:  四川

  关键词:  加盟经营  产品为先  火锅红海  品牌老化与品牌创新并存

  代表品牌:  大龙燚、小龙坎、香天下、味蜀吾、麻辣空间、蜀九香、成都映象、何师烧烤、烤匠、煎饼道、豪虾传、霸王虾等

  加盟盛行,全国百强品牌少有        

  先来看一组西南地区餐饮市场数据——

  不管是成立于上世纪90年代的老房子、麻辣空间,还是后起于2000年之后的大龙燚、小龙坎等新兴品牌,大家的经营方式都是一水的“直营+加盟”。而且,直营店数量基本都控制在10家店左右  。

  其实,从市场扩张的角度来看,加盟没有错,这样确实可以快速获得更大的市场量级。但对于品牌势能的提升,加盟店的作用从来都不是正向的。  也因此,与其他省份相比,四川的全国百强餐饮品牌数量相对较少。

  ▲  2014-2016年全国百强餐饮品牌数量分布

  当北上广深的餐饮品牌在大力做运营、营销、直营扩张时,四川的餐饮品牌基本上掉进“闷声发财、加盟发展”的市场限制中  。

  成都餐盈动力CEO净海鹰表示,当地市场的“成功者”给了后起品类不少的引导和带动,而且,人们的普遍心态也是追求快速见效。就连这两年春熙路上扎堆的火锅、串串品牌,也几乎全是做加盟的。“整个市场以加盟为主,跟风严重。”

  对于此,很多人喜欢拿海底捞、眉州东坡等企业为例,证明四川也有数得上的全国一线品牌,可这些品牌的主要战场并不在四川。

  这些“川牌”企业往往只有一个可以溯源的“壳”,其内在的“灵魂”是外来的,运营上大部分都是由一线城市的管理者来主导。

  拼口味,死守自己一亩三分地        

  曾询问过不少餐饮老板:川渝地区的餐饮特色在哪里?

  大家回答的焦点首先集中在产品上,会从川菜的文化、发源说起,讲到整个地区的文化、口味,更能够从区位、麻辣鲜香等角度,讲出川菜品类的分布。

  进一步追问,模式呢?运营呢?大家表示:市场的关注度还聚焦在产品、口味上。

  走在四川的街道上,许多有特色的苍蝇馆子,生意火爆到可怕。这些“苍蝇馆子”不仅味道好,还经济实惠。这和那些由资本注入、以谋取投资回报的连锁餐饮店不同,“苍蝇馆子”往往是家庭作坊式,因此他们需要使出浑身解数,在味道上做足功夫,以招揽和留住客人。

  “你想要花钱买秘方,连门都没有。”一位餐饮人这样说,“很多时候,他们只想守着一亩三分地,好好把味道传承下去。”

  有品类、没品牌,成为产品、供应链基地        

  餐盈动力CEO净海鹰介绍,在西南,火锅是第一大品类,随后是冒菜、串串、烧烤、江湖菜、川菜。而且,这一区域的品类分化极为细致。卖火锅、卖鱼、卖蛙的都会找更细小的切入点。

  “市场的小富即安以及追求快速回报的状态,让这些细分的品类都走上了赚快钱的道路,造成市场只能一波波更换加盟品类。也因为此,这里成了很多餐饮人寻找产品的基地。很多一线市场考察产品、寻味的第一首选地就是西南。  ”自贡好吃客创始人王离军表示。

  “甚至像四川泡菜这样响当当的IP,即便市场份额不小,也没有什么大的名气。”一业内人士介绍。

  内参君了解到,这些泡菜企业大都属家族企业,并未完全产权化,往往重产品经营、轻资本运营,对资本市场的了解和参与程度较低。

  “老干妈就是一个例子。还有之前看报道,保宁醋、郫县豆瓣、中坝酱油,都是四川知名品牌,但它们的共同点是身在资本市场外。”一位餐饮老板告诉内参君,这些品牌资金很宽裕,但管理层基本没有上市意愿  。

  “太过算计、太精明了。”一行业老板表示,“以前是单打独斗做加盟,现在去抱团炒作品牌做加盟,都是赚快钱的思路。也因为加盟盛行,供应链成了全国川派产品的大本营,一线知名品牌的供应链都在这里扎根。”

  品牌老化与品牌创新并存        

  曾经,成都一大批的中式餐饮因为“不思进取”,进入了品牌萎缩、老化的阶段。当初火爆的天天渔港、谭鱼头、中国会所、巴国布衣等品牌,除了店面数量急剧下降,更有不少品牌直接关门歇业。不少人谈及此,感到颇为可惜。

  “这几家辉煌一时的餐饮品牌,60后、70后的成都市民都很有感情。”一位餐饮老板说,“但对于现在的年轻消费者,已经很陌生了。”

  比如天天渔港,最早在成都周边交通便利的地段,用低成本做大型海鲜酒楼,这种大排档经营模式,20年没有发生过变化,不死才怪。

  不过,现在,像西贝、外婆家、绿茶、胡桃里等一线大牌,以及大蔬无界等高端素食品牌都在成都打开了市场,更多品牌的旗舰店——星巴克、无印良品、Line  Friends  等,也进驻了成都远洋太古里商圈。

  当外地品牌大规模进军成都时,本地餐饮业开始走出去。从2012年开始,成都本土崛起的大龙燚、小龙坎、蜀大侠等火锅品牌,将原来的火锅市场细分,等级森严的高中低端火锅,开始在产品、环境、服务等各个层次争奇斗艳。

  新兴的烤匠、煎饼道等快时尚品牌,开始用80、90后的思维与市场对接,模式也跳脱出加盟,开始走直营的发展战略。甚至在成都,明星、综艺、餐饮,已经成了一个热闹的圈子,营销推广更是可以引发全民的关注热潮。之前《天天向上》扎堆邀请成都餐饮,热闹得一发不可收。

  中老品牌的老化既成事实,新兴品牌的兴起还处在初级阶段  。原本的成都市场格局,正在慢慢发生变化。

  小结  

  成都,一个来了就难以逃脱的绞肉机市场        

  四川资深行业人士黄湘君直言:成都,是一个比北上广深竞争都激烈的城市,这里是一个巨大的绞肉机。

  为什么?

  首先,这里对产品的要求太高,外界一般的连锁品牌产品如果不做本地化改变,很难成功打入;

  其次,随着各大一线品牌的进入,市场的认知和格局已经大大提升,原有的固守思维被打破;

  再者,成都新一批的餐饮品牌已经形成了向一线品牌看齐、学习的风潮。

  就记者所知,目前成都最活跃的品牌,每年都要前往北上广深、中国台湾、日本、新加坡、美国等地方学习,打法和运作方式在不断升级。

  不过,成都市场80%的餐饮品牌,用自贡好吃客创始人王离军的说法,“很多还处在拼产品的认知低阶段位。”  甚至在成都市场,还能听见“海底捞也不过如此”的吐槽。

  王离军说,最可怕的就是不知道自己“不知道”。如果这些餐饮老板依然不自知,恐怕只能沉浸在自我满足中而脱离时代。

  本文来源:红餐网,特此感谢!