小而精餐饮开始流行 如何给你的餐厅定位?

  上个世纪著名的连锁餐厅:湘鄂情、俏江南、静雅这些餐厅经营的时候,消费习惯和消费环境,意在高端商务宴请,导致餐饮门店数量不多,整体竞争不是那么大。通常这样的餐馆是“大”,面积大,员工多,菜单大。这家大饭店当时很潮流。后来,在禁止公款吃喝之后,高端餐饮已经缩水,上述三家已经几近沦陷。

  餐饮行业流行的起名原则,您知道吗?

  目前,市场以大众食品为主流,消费者花费每一分钱仔细计算,餐饮老板谨慎投资每一分钱。所以,大环境是把餐饮带到谨慎再谨慎道路上。

  小而精的餐馆,不是餐饮的选择,这是市场的选择。

  此外,品牌名称+餐厅名称,餐厅不是老板的主动权。企业是用来盈利的,如果改变不给企业带来更多的利润,企业就不会改变。但是现在的情况是餐饮业的盘子越来越大,餐馆的数量也在增加。经过激烈的竞争,市场将选择一些适合生存的餐馆,迫使一些餐饮企业改变和改善自己。

  定位,其实就是要帮助当前餐饮企业适应环境的发展方向,发现自己在餐饮环境中扮演什么样的角色。

  2016,中国的食品和饮料收入35798.6亿元,同比增长10.8%,但这10.8%中有相当一部分是从农村市场的改进。餐馆的数量翻了一番,竞争非常激烈。2016、海底捞店盈利能力下降;奶奶董事长吴国平自己也承认,在2016十一月18年来的首次负增长,同比下降6.6%,其次是连续三个月负增长。

  在恶劣的环境下,我们在原领域没有业务,所以我们要开拓一个新的领域,有选择地放弃一些东西,集中资源,创造优势,以便与其他餐馆区别开来,这样消费者才能找到自己,记住自己,爱上自己。这就是定位的本质。有些餐馆,店里的菜特别受欢迎,而且这道菜的确比其他餐馆更有优势,就如它的名字一样。例如烤鱼。

  阿五黄河大鲤鱼就是这样,以前是叫阿五美食。从所有的盘子中,我们发现了黄河大鲤鱼,它是以爆裂和切断其他凉菜为基础的。不仅如此,一条五条鲤鱼从上游供应水产养殖,再到商店生产,重新梳理包装。然后从黄河大鲤鱼中发现了河南的故事。于是反复强调“阿五黄河大鲤鱼”、“吃豫菜到阿五,要吃黄河大鲤鱼”、“登报纸上杂志接收电视台、媒体采访”。

  这可能导致部分消费者的放弃消费,但在整体转型后,成本降低,利润率上升。在过去消费200万,但净利润可能只有20万。现在消费150万,但净利润是能达到30万。这笔交易,怎么看都是值得的。

  如何给餐饮定位?

  “大而全餐厅”也好,“小而精餐厅”也罢,这不是餐饮老板的选择,而是市场大环境的选择。如果你周边竞争对手,你一家垄断的话,卖什么都赚钱,当然餐厅越大越好。反之,你就得考虑怎么做到“小而精”。

  餐饮老板们要重视餐饮营销,从产品和品牌两方面着手,重新给自己一个定义。一般情况下,是从自己内部挖掘创意,也有的是从外面找一个点来定位。

  1.自我进化

  阿五黄河大鲤鱼、西贝莜面村、巴奴毛肚火锅,这三家属于自我进化型。其产品均为自己的产品,个别进行升级、包装和宣传菜品。甚至连餐厅的装饰、服务员的指导和指导都是以这道菜为中心的,其他的菜都被适当地放弃了。例如西贝全明档厨房对外展示做莜面,进联合国;巴奴的毛肚工厂,独家研发的处理技术,统一的摆盘和规格,进门处设置的巴奴毛肚档等等。这些都是品类定位。

  2.无中生有

  雕爷牛腩、杨记兴臭鳜鱼、太二酸菜鱼,这些新品牌一开始的定位就很明确。

  餐饮行业流行的起名原则,您知道吗?

  雕爷牛腩属于目标人群定位。创始人孟醒曾多次跨行创业屡屡成功,对于要服务的群众定位是驾轻就熟。一碗牛腩经过戴龙价值500万的秘方过手之后,变成售价3位数的轻奢品,雕爷的目标很明确,他就是要年轻的中产阶级女性来就餐。所以雕爷这种定位是以消费者为导向的,他也可以是雕爷鱼腩、雕爷羊腩。

  杨记兴臭鳜鱼属于品类定位。阿五黄河大鲤鱼也是如此。他是在徽菜这个体系里,单独拎出一道菜——臭鳜鱼,作为主打菜,并且整个餐厅的菜单里只有38道菜。假如杨记兴臭鳜鱼做到全国之后,后来者想要挑战他,直接叫王记兴臭鳜鱼就不合适了。比方可以从腌制鳜鱼的盐入手,融合了钙铁锌硒维生素的盐,腌制鳜鱼,即好吃又营养,然后取名“盐天下臭鳜鱼”等。

  太二酸菜鱼属于功能定位。在酸菜鱼范畴里,找到老坛酸菜的特点,同时又紧跟着年轻人群来做。太二是九毛九旗下孵化的子项目。硬菜只有酸菜鱼,三种大小规格。蔬菜就2种简单炒菜,小吃基本上是油炸食品,凉菜是简单加工一下就能直接上桌的。人均在70-90之间,也很实惠。它设计的很巧妙,专挑大学生、小情侣下手,三三俩俩吃个饭,还不耽误餐厅翻台。门店面积不大,  服务员数量也很精简。每天就卖这么多鱼,员工幸福指数也高。整体处于一个良性循环的状态。

  餐战分析:

  品牌+菜名=餐厅名,看上去很简单。其实,这里面要做很多功课。要经过大量的顾客采访、案例调查、观点论证、资源的合并还有无数次的头脑风暴。最终落到一个点上,同时还需要在宣传策划上花费大量的精力。

  最大的感触就是现在餐饮人的越来越专业,成长的速度惊人。尤其是现在越来越多的90后加入餐饮大军,他们的餐饮经验或许不如前边的大前辈,但是他们营销理念高于前辈。

  本文来源:红餐网,特此感谢!