餐饮竞争加剧,年轻人的生意该怎么做?

  01.    中国餐厅持续增长,加剧竞争    

  2017  年,中国的餐饮业收入达  3.9  万亿,成为了中国第二大产业,仅次于房地产。我们可以清晰的预测到,未来十年及更长的时期,中国餐饮业还将持续增长。中国餐饮业依旧是一个“朝阳产业”。

  02.    中国餐饮进入“围城”效应    

  2017  年,全国餐饮门店数量达到  581  万家,较  2016  年,出现了负增长,降低了  3.5%  的门店数。  近年来,餐饮洗牌还在持续加剧中,甚至去年餐饮业的门店月倒闭率高达  10%,也就是说,平均一家餐厅寿命不到一年。而且,在北上广深四个城市,半年就倒闭  16  万家餐厅。

  中国餐饮进入了围城效益,城里的餐饮人并不是每个人都过得很好,但城外有更多专业的资本,专业的团队,正整装待发,投入餐饮这个市场。中国的餐饮市场,已经告别了“野蛮增长”的风口,进入了一个“专业化和职业化"的赛道。  未来的成功,更需要餐饮企业进行专业化与流程化的管理,修炼内功,这将是餐饮人面对的一个最大课题。

  03.年轻人成为了餐饮增长的新动力    

  消费所带来的内需增长,已经成为中国经济最主要的驱动力。同时,中国的主体消费群已经由早年的  60、70  后,逐步转移到了  80、90  后所代表的年轻人身上。年轻人,正式的接棒了中国餐饮的主力消费。  那么,年轻人,他们喜欢什么样的餐厅呢?我们如何去迎接这一新客群呢?我们接下来聊聊这个主题。

  中国餐饮发展的新动力是什么?中国经济转型,产业转型,消费转型,餐饮的驱动力也进一步的转型为,年轻和中产所驱动的消费升级。  这些改变对于我们餐饮业,也提出了一个新的课题,我们如何转型,升级,并逐步对接新的餐饮风向标。

  年轻人,80  后,90  后,已经正式替代了  60  后,70  后,成为了中国最重要的消费族群。年轻人外出就餐的占比达  62%,也就代表我们餐厅每天  100  位客人里面,有  62  位是年轻人。同时,年轻人的的消费金额的占比达  74%,62%  的人群,提供了  74%  的金额,也就代表年轻人更舍得花钱,消费的频率也更高!

  在中国,中产阶级已经超过了  1  亿人,他们将为消费增量提供  81%  的占比,同时他们对于消费的品质提出了更高的需求和期待。由此可见,年轻和中产所驱动的消费升级,成为了中国餐饮现在及未来重要的新动力。

  04.    年轻人最喜欢的“快时尚”餐厅是什么?    

  近年来,年轻的消费者,对于快时尚的休闲餐饮很是青睐,这类餐厅已经成为餐饮的主流。年轻人心目中的“休闲与快时尚”,如果用更加具体的词汇来理解,那就是“性价比高”、“效率体验好”、“环境体验好”  的三个维度所构成的“最爱的餐厅”。

  什么是“性价比高”,“体验好”的餐厅呢?

  年轻消费者所表达的性价比的高低,并不代表单纯指表面上的客单价的高低,而是综合用餐体验后,整体的性价比如何?比如,我们看到一些消费者喜欢的品牌,即使客单价  150  元以上,但给消费者提供了一个综合的好体验,消费者觉得物超所值,那么,这个品牌的餐厅,消费者就认为是超性价比的餐厅。

  餐饮企业要提供一个“性价比高”的体验,第一个核心的关键就是,成本的管理。餐饮的成本主要源于三大成本,也就我们常说的食材成本、经营成本(人事成本、运营成本、营销成本等),以及租金成本。

  餐饮企业在形成门店数量规模化后,透过“中央厨房标准化作业”、“集中采购”、“统一配送”等供应链优势,形成食材成本的优势。同样品质的食材或产品,其成本价格可以低于同行,就拥有了“产品的领先定价权”,进而更容易有效降低售价,降低客单价,最终提升性价比。

  在餐厅的经营管理过程中,我们透过“流程优化、精简”,以及透过科技的设备工具来提升门店管理的综合管理效率,进一步“提升运营效率”、降低“人事成本、运营成本、营销成本”等门店费用,从而实现利润增加。

  门店透过“性价比的定价”,“高规格的装修”,拉动消费者用餐体验提升,结合门店运营效率的提高,最终形成一个餐饮品牌“好体验”与“高效率”的竞争力。

  未来的餐饮竞争,将来至于  3  个面向的竞争,即成本竞争,体验竞争,效率竞争。这是餐饮连锁的核心竞争力。

  05.  口味,依旧是年轻人选择餐厅的核心关键    

  我们先谈谈口味:口味依旧是选择一家餐厅重要的关键核心,消费者用口味来决定去哪家餐饮用餐的比例高达  79%  那么,这个时代的口味,并不是单纯指味道好,这个单一的指标。
  年轻消费者所理解的味道,还有新鲜,健康,颜值高,摆盘美。

  06.  环境,成为了年轻人口碑传播的介质    

  我们再来谈谈环境的体验:消费者在选择餐厅用餐时,用环境来确定,如商务宴请,家庭聚餐,朋友闺蜜聚会时,有  75%  比例是用环境来决定用餐的品牌。

  环境,装修,氛围,成为年轻人口碑传播的重要介质。我们可以看看,我们经营的门店,在装修环境上,有没有  1-2  个地方,值得消费者拍照  pou  图到朋友圈的亮点,实际上缺乏了这个时代“自媒体传播”的重要元素。

  如何判断一个设计师是否接地气,那就看看您的餐厅是否有人愿意分享。

  消费者对于装修的流行趋势,更加注重有设计感的餐厅,极简自然,  色彩多样性等,  和我们传统认知的“重投资,重装修”的认知,已经有较大的不同。

  07.  服务,不再是无微不至,而是适时适度的服务才最佳

  我们接着谈谈服务体验:传统我们认知的无微不至的服务,保姆式服务,管家式服务,已经逐步被“解决问题式”的服务所替代。

  年轻消费者更期待,适时的时候,提供我适当的服务,要求更加快速响应,准确提供。很多消费者,并不希望过重的服务,让他们感觉不自在或被打扰。

  我们将消费者对于服务的点赞或吐槽差评,进行分类,可以分成四大类,即速度,准确,技巧,和态度。

  速度,是消费者预期的速度,吃一顿正餐,是否可以在  30  分钟内把菜上齐,吃一顿火锅,是否可以在  10  分钟内把锅底,小料和菜都上齐。如果我们达到了,说明我们超越预期,消费者自然体验好。如果我们低于消费者预期,消费者就不满意了,开始催菜,抱怨。

  举了例子,我们到西贝用餐,就有一个沙漏,告诉消费者“  25  分钟上好一桌好菜”,来解除消费者等菜的焦虑感,同时也倒逼厨房的速度。

  那么,准确是什么,就是服务体验的各环节,都可以是准确的,如点餐准确性,上菜准确性,服务需求准确性等。

  另外,我想,技巧和态度就比较好理解了,服务的熟练度,态度热情,活力,友善,积极等。

  服务已经成为餐饮竞争的基础配备,基础工程,必须做好。

  我们发现,年轻消费者提出了很多要求与期待,但这些仔细去分析,还是在谈我们餐饮经营不变的核心,门店基本面。

  门店的产品体验,服务体验,以及综合体验。我们如何达到这些体验,最终需要透过人来执行,也就是我们要有一套人才培育体系,让员工掌握专业的技能以及愿意执行的工具,方法。

  本文来源:红餐网,特此感谢!