从餐饮商业发展史,读懂餐饮行业的未来

  在豆瓣评分高达9.6分的纪录片《河西走廊》里专门用一集的时间讲述了汉代的“驿站”。实际上秦汉时期的驿站,不仅仅有军事、外交和外贸的核心功能,也有对内交易的繁荣。餐饮行业的商业史正是起源于秦汉时期的驿站。

  中餐始于秦汉,兴于盛唐    

  在秦朝统一度量衡之后,民间社会开始有大规模的交易现象,市集应运产生。民以食为天,和国邦与国邦之间的交易以军事和稀缺置换为主不同,民间的交易主要在为生活餬口,交易的性质则免不了以物易物或以钱易物,所谓的“物”,自然就是指一些生活用品与食物,既然食物可以从交易中获得,餐食贩卖蕴酿而生,餐饮业宜溯源人类开始有交易现象之时,算来也有四千年的历史了。  餐馆在古代当时称谓很多种,文献尚有考据的有“旗”、“酒家”、“酒肆”、“客栈”等。

  而餐饮业真正普遍流行大概在唐代,此时是历史上的太平盛世,交通发展迅速。

  各处通商大邑都设有“客舍”与“亭驿”,方便来往的官宦与客商有个落脚解决食宿的地方,大街小巷到处都可看到肉店、酒店(卖酒)、熟食店,民间的交易行为较秦汉时期更络绎不绝,烹调技艺更讲究以提高竞争力。盛唐时期产生的“宫廷菜”至今仍流行于中餐业。

  餐饮商业兴盛始于改革开放    

  建国初期,中国的餐饮行业经历了十年公私合营、十年发展停滞两个阶段,可谓是青黄不接。据统计,1978年全国餐饮业销售额仅为54.8亿元,人均餐饮消费不足6元。

  伴随着改改开放的红利,中国餐饮行业规模逐步扩大,经营模式逐步改良,国人在饮食上从吃的饱过渡到了吃的好,从吃食物过渡到了吃文化。
  
  1.从夫妻店到企业经营,从单个店面到连锁经营  
  
  自秦汉以来,中国的餐饮业一直以夫妻店或者作坊式经营为主,直到70,80年代才逐渐从从夫妻店到企业经营,从单个店面到连锁经营为主流模式。现如今,餐饮行业的经营模式已经发生了很大变化,连锁经营变成了“主打”经营模式。连锁餐饮经营模式为天南地北热爱美食的国人提供了便利,同时对其品牌效应有着深远的影响。

  2.从伙夫到厨师    

  多年没上春晚的赵本山,曾在春晚有一句和餐饮业息息相关的台词“脑袋大、脖子粗,不是大款就伙夫。”

  对于80、90后一代来说,“伙夫”一词有些陌生,建国初期甚至是前期,伙夫是挑水、做饭人员的称呼,现如今,他们的称呼变为厨师。一个“师”字便代表了敬称,凸显出了大家对餐饮从业人员的尊敬之意。从伙夫到厨师,餐饮从业人员的地位发生了实质的变化,也为餐饮商业化的繁荣奠定了基础。

  3.从吃饱到吃好,从吃食物到吃文化    

  从大锅饭时代只能吃饱,到现如今各式餐饮店遍地开花的吃好,国人已经将注意力从味蕾上的满足转移到对吃文化的体验。
 
  就中餐而言,传统的八大菜系便是一朵奇葩:鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜,色香味俱全,口味独到;就西餐而言,缤纷多彩的异国风情同样值得一品:精致的法式大餐、清淡的英式大餐、味浓的意式大餐、快捷的美式大餐、口味重的俄式大餐、以自助出名的德式大餐等等。

  4.从小本经营到国外资本化运作的典范    

  中国的餐饮行业集中度向来不高,中国烹饪协会发布的《2016年度中国餐饮百强企业和餐饮五百强门店分析报告》显示,2016年,我国餐饮百强企业总营业收入2181.7亿元,同比增长7.4%,仅占全国餐饮收入的6.1%。一方面说明餐饮行业正在快速增长;但另一方面也说明国内的餐饮行业自古以来都以小本经营为主,以家庭式经营,甚至以夫妻店为主,餐饮和资本的结合度还不够默契。

  番茄资本在2017年年底发布的《中国餐饮业投资报告》显示:美国有  50家餐饮企业上市;英国有18家餐饮企业上市;日本有  97家餐饮企业上市;香港本土的餐饮企业上市的总共有  24  家;而中国大陆的餐饮企业算上在美国、香港、国内A股上市的也才15家。

  另一方面,数据则显示,中国的餐饮规模在2017年已站上了4万亿元的台阶,是仅次于美国的第二大市场,但美国已有市值高达1200多亿美元的麦当劳和800多亿美元市值的星巴克。麦当劳、星巴克、百胜等已经成为餐饮行业资本化运作和商业模式的典范。

  餐饮行业的商业发展史已经可以看出从单个店面到连锁经营,从吃饱到吃好,从吃食物到吃文化,从小本经营到资本化运作的端倪,但更重要的是以史为鉴,读懂未来。

  国内餐饮行业的未来在哪里?
    
  1  .餐饮行业未来“水大鱼大”,大有可为    

  北京大学国家发展研究院教授、经济学家周其仁认为:当下和未来的餐饮市场很大,可以产生很多“大鱼”(大企业),希望做餐企的都能拥有“雄心壮志”。

  从连锁率来看,当前中国餐饮市场,规模占比1%以上的品类还不足20个,餐饮连锁率更不到1%,是日本的1/10,是美国的1/15,机会窗口还很多。

  从直观数字来说,中国的餐饮规模在2017年已站上了4万亿元的台阶,是仅次于美国的第二大市场。而以美团点评CEO王兴的算法,餐饮业作为一个入口生意,年人均消费1万元的话,中国的餐饮市场规模至少应该是14万亿元。

  或许大家对4万亿的数字不够直观,对比一下其他产业就知道了,排在餐饮行业之后的是交通通信、文化娱乐、医疗保健、衣服、用品等。但交通通讯等领域诞生的上市公司远远多于餐饮行业,就更别说其他行业了。

  从目前的国内餐饮行业来看,海底捞约300家门店,营收超过100亿;沙县小吃总营收加到一起是70亿;西贝是中餐炒菜领域中最大的,200家门店,43亿营收;黄焖鸡40多亿,外婆家30多亿,台湾的呷哺呷哺30多亿,喜家德水饺20多亿,巴奴毛肚火锅10个亿,看起来数字不错,但和麦当劳、百胜、星巴克们相比,差距还是非常大的,潜力巨大。

  2.  资本化的趋势不可阻挡    

  从投融资的角度来看,投资方对国内餐饮的投资偏谨慎态度。一方面在于国内餐饮行业上市企业寥寥,投资退出机制不够成熟,投资回报难以预期;另一方面在于真功夫、大娘水饺、一茶一坐、俏江南、黄太吉等餐饮连锁,曾在短时间内获得资本青睐,但后续多遭遇管理、运营等成长的天花板,一些甚至陷入了经营危机,为资本投资餐饮蒙上了一层阴影。

  但资本化的趋势的趋势不可阻挡。在2017年,不完全统计,至少发生92起餐饮业投资,投资方涵盖红杉中国、弘毅资本、中路资本、京东金融等多家投资机构。

  餐饮和资本的关系正在从“不相往来”变得“志同道合”。但传统投资靠推动项目上市获得回报推出,餐饮投资则是一个需要经营的营生。餐饮投资要做的是投资方和企业方依靠平台打造自己投资后的管理增值服务能力,为旗下所投品牌赋能,帮助其做大、做强。

  随着80、90后主导消费升级,餐饮品牌特别是创新品牌获得了弯道超车的机会。移动互联网的兴起,特别是外卖平台的崛起,正在重塑中国传统餐厅的经营模式。对于投资来说,餐饮业最挣钱的生意不在于卖什么,而在于怎么做品牌。

  3.餐饮企业要敏于科技创新,勇于组织变革    

  创新不只是黑客、创客的事,是每一位企业家的事,甚至是每一位员工的事。每一位员工都可能成为创新者。餐饮业从前端到后端,流程的合理化改造有很多工作,把每一个步骤、每一个动作不合理的东西除去,能大大节约成本、提高效率。

  企业做大以后,员工怎么能够更好地做事情?这是最高的学问。企业不能由人治,而应该是由制度设计企业文化打造的结果。

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