高颜值≠高上座,这3个误区可能正在毁掉你的店……

  你可能陷入到了这三个误区。

  每次去商场里逛到大片的餐饮区时,我都会发现一个规律:    在人们吃的热火朝天的馆子里,总是有那么几家是冷清的,而它们的颜值却偏偏不是最差的,甚至可以说是整个区域的中上等。

  看到这些我再也不相信美貌了  乌云冰激凌  VS    Coco都可    

  你可能会说了,是它们的产品、运营、管理等等很多方面有问题咯,我也这么觉得。不过,我更希望可以从设计本身去探探究竟。        

  因为我一直相信:即便是无形的美,也应该遵循着一套无法逾越的底层逻辑。    而看清楚这些,能够帮助我们更好的理解“美”与“生意”的关系。

  为什么那些长得好看的餐厅,顾客总是尝尝鲜之后就算了呢?    这些餐厅到底栽进了什么坑里?针对这些,我跟设计师唐云聊了聊,在她看来,那些看起来很美,但顾客却还是不愿意再去的餐厅,很可能是陷入到了这三个误区。来听听她怎么说。

  美,不等于美好    

  很多时候,我们都把“美”理解的太片面了。
    
  在星巴克出来之前,我们觉得上岛咖啡的环境是美的,几个人坐在那里,聊聊天,喝着咖啡吃点东西挺小资。可一旦星巴克出来,大家会觉得咖啡应该是这样的,可以这么喝,这体验太好了,上岛咖啡就被抛弃了。

  你喝星巴克的时候,咖啡香会飘来,你和朋友可以边聊天边欣赏咖啡制作过程,阳光会洒过来。    这种感觉连接的越好,品牌就越受欢迎,它的管理,效率,营业额等等也就都有了。
 
  一杯咖啡的美好

  所以我认为,餐厅一定是先建立好美好关系,再有机会市场——要慢慢快。    “慢慢”指的是你去寻找食物真正的价值,“快”指的是你找到之后的发展速度。慢慢是你需要做的事情,快是别人来找你的事情。如果你一开始你能慢一些,想不快都不可能,因为市场需要你。

  理解了餐厅的意义,就更容易理解美。    餐厅都在干嘛呢?其实所有餐厅无非在做一件事,连接人与食物的美好关系。而美,就是帮助食物更好的连接人与食物的美好关系,它是助推这件事的。

  我们之所以对高颜值无感,是因为它链接人与食物的关系不够准确,不美好。    比如我们刚做的一个品牌“长安记.酒肆”  ,它之前是一家陕西面馆,名字叫“安记秦面”,人均消费45元左右,很难再往上走了。它店里是什么样子呢?大花布和兵马俑。为了消灭这种不美好,在品牌的升级过程中,我们弱化了陕西,突出了唐朝文化。比如桌上插花的铁器我们了唐朝的马镫,强调唐朝的浊酒,它里面每一件事物都在告诉顾客这是唐朝,而不是陕西。

  前后对比    

  同样是在用空间去链接,前者链接的是陕北的穷和落后,顾客看到之后只会觉得哦,这样啊,吃碗面吧。而后者则是连接了盛世长安和消费者的美好关系。    它以前也有装修啊,但这只能让人低估了它的产品,助推不了人与食物的美好关系,因为它代表了穷,在中国,穷是原罪。所以同样是链接,两种力量是难以企及的。

  现在,重新开业后它的人均可以卖到  75  元左右,这是什么概念?一个店的纯利润每年可以增加150万。    

  美的推力    

  皮囊,不代表不需要灵魂    

  没有产品,你是没资格谈美的。    

  就像汽车一样,产品就是一个发动机,没有产品怎么驱动的了呢?    设计公司的角色顶多是个涡轮增压。但前提是车的性能本身要好。你要试一下,走一走,拉一拉,然后再去改装。我做设计这么多年发现,凡是那些在产品上花了几年、十几年的老板,他们在接入涡轮增压后就会蹭的一下跑出去,并且很稳。相反那些网红餐厅,即便涡轮增压配置再豪华,也因为产品的缺失而很快灰飞烟灭了。

  改装车也需要好性能    

  在设计过程中,我始终会在场景端去思考,那个食物在什么地方,它的魅力是最佳的。
    
  比如杨记兴,鳜鱼是淡水鱼中的高级品种,而微微“臭”的口味,不像天真无邪的甜,反而需要到一定年龄才能懂,刚好赋予它了一种历经沧桑的味觉。    而从产品代表的意义来看,一条臭鳜鱼连接的,是北京  2100  多万人口里面  100  万安徽人的乡愁。追溯徽商的历史去看,从古至今,他们都有在外经商漂泊的过程,对于  家乡美食,他们更多了份复杂情感。

  如何因它而美好?    

  围绕“乡愁”,它的场景就不能打造成小清新,老派的感觉虽然出入不大,但容易让人感觉呆滞古板。    所以我把它归为隐士高手的感觉,中国人心中有仙界,这会更容易产生共鸣。既对传统保持敬畏,也不乏隔离心,这会让自己的客群不局限。

  当源头的价值被挖掘,黄山、烟雾、白墙黛瓦,菜单、餐具、灯光、桌椅摆设,服务员说什么、穿什么、什么动作,才有了最基本的规则。    

  食物与空间的相辅相成
    
  因此,你所有的场景美,都是为了表达、烘托出食物的魅力,如果没有臭鳜鱼,就没有它的美。    同样,如果它的场景很具象,啰嗦,同样是这个臭鳜鱼,你也会感觉臭鳜鱼没价值。

  所以你应该也跟我有相同的感受:    那些重新焕发生机的老字号的美,是远远超越那些初出茅庐的小崽子的。

  表现,不等于表演

  餐厅就像人与人的接触一样,顾客很敏感,他会包容你的不完美,也会无法原谅你的不真诚。    

  现在的你,还会常常光顾那些夜店风、工业风餐厅吗?    为什么呢?你可能说是它们的体验不好,相反,我倒觉得他们设计挺精心的。在我看来,它有个初心错了:表演,表演就是不真诚、不高级,像是马戏团。这也犯了设计的大忌。

  这样的    

  用廉价的方式表演,是不会长久的。    跟人一样,十年前的杀马特现在几乎见不到了。环境一表演,人们就看不到食物本身,这又恰恰是餐厅吸引力法则的灵魂所在。

  那你可能会说了,不表演,我怎么吸引消费者呢?    这就有了一种东西叫做“表达”,表演和表达是两码事。Muji  风,北欧风,它都是不表演,而是用高级的手法表现。不表演不代表不表达。
 
  这样的    

  如何界定表演和表达?  
  
  表达是为了帮助顾客,表演是为了取悦顾客。    顾客不愿意被困在一个方盒子里,所以为了帮助他们冲破束缚,你做了很多的自然景观甚至led显示屏,以期达到这种感受。表演则是讨好,就像你看的很多特效电影或者马戏团,一通打完了你什么都记不住,这是视觉表演。

  水袖是为了更好的表达昆曲  图:游园京梦

  表达是有故事想要讲给你听,你看到最后会流泪,久久不能忘怀,表达是最后能打动人心,留下回忆的,所以你会一次次的去看。但表演你不会,一个是往上走的,一个是往下的,用人心去界定。

  所以,为什么你会常常去那家街头的大排档呢?大排档的老板也许不懂得设计什么,但他态度很认真,食材新鲜,不当街洗碗,不会用收完钱的手继续做饭,对消费者来说,这就是最能打动人的表现,不为了表演而表演。    

  本文来源:红餐网,特此感谢!