茶餐厅的陨落,代表着一个时代的结束....

  “老板,来碗鱼丸粗面。”

  这是卡通人物麦兜的名言,也是很多茶餐厅里会发生的对话。对于很多出生于80年代的中国人来说,“茶餐厅”是人生当中一个重要非常重要的业态。

  它的重要性体现在食物上:这里的食物集合了中西方的特色,主打的菠萝油、奶茶或者叉烧包,都赋予了外来食物亚洲味道。    

  它的重要性也体现在文化上:从古惑仔到TVB再到周星驰,80后即使没有去港式茶餐厅里消费过,也会在心里为它留下一个位置。

  不过再想一想,你有多久没有光顾过港式茶餐厅了?最近几年,港式茶餐厅在内地的势头一落千丈,拿上市之初众人看好的翠华餐厅来说,作为首家在港交所挂牌交易的老字号茶餐厅,2012  年它上市的时候众人都非常看好。然而从  2014  年开始,翠华集团的业绩就一路下滑,之前还传出翠华正在找人接盘的消息。

  曾几何时,吃翠华是一种值得骄傲的事情

  在中国餐饮整体向上的势头中,为什么作为曾经的领头人物,港式茶餐厅陷入如此境地?
很遗憾,没人给茶餐厅带货了

  一个网红在社交媒体上说,某个产品好好用啊,可能会让一个产品一度脱销。  
  
  而如果一群网红在社交媒体上说这个产品很好用,那么这个产品绝对会成为电商的  TOP  5。

  为什么要说这个呢?因为在港式茶餐厅就是这么火起来的。而在它的案例中,“网红”就是  TVB。

  在  TVB  电视剧占领小屏幕的时代,茶餐厅也随着这些电视剧火遍大江南白。《陀枪师姐》《古惑仔》《阿飞正传》,这些经典的剧集在很大程度上普及了茶餐厅文化。不仅是浅显地推广某家茶餐厅,而是帮助推广茶餐厅文化:怎么点菜、怎么吃、如何在茶餐厅中交际。

  TVB貌似只剩下段子了

  强势文化总是能带来新的舶来品。好莱坞带来了大汉堡,韩剧带来了辣白菜,日剧将为孤独者准备的美食呈现在了中国的观众面前。        

  1992  年,邓小平南巡的时候,将一个靠近香港的小渔村指定为经济特区。23  年后,这个当年的小渔村,GDP  正式超过了香港。这个地方是深圳,而它的  GDP  排名全国第四。

  香港已经不再强势,无论是在经济还是在文化上。从经济地位上来说,它正在失去它的势头。在中国人民越来越多地与西方国家深度交流的现在,这座本来神秘的城市在褪去它自身的特色,越发像一座“处于南方的一线城市”。

  而文化上,TVB  的演员北上、制作团队频繁被内地挖角,一些悲观的想法是,香港可能再也拍不出来当年那样的电视剧了。自然,也很可能没有人给港式茶餐厅“带货”了。

  没能跟上消费升级的脚步

  从上世纪开始进入内地开始,港式茶餐厅最早在广东、上海等华东、华南城市出现。第二波热潮则是在奥运前后,这时候港式茶餐厅开始北上。

  而一个你或许没发现的事实是:港式茶餐厅最早的定位,实际上是“高端”和“特色”。    

  “特色”是很多餐饮品类为了打出差异化而增加的特色,然而,这也让品类与消费者有了距离感。在香港,茶餐厅的日均翻台率大约是  25  次,而在大陆,日均翻台率只有  7  次。消费模式的差异,让人们不会将去茶餐厅当成日常行动。

  并且在香港,茶餐厅算是中低档消费的快餐。2008  年,大学毕业生大约能够赚到  8000  到  10000  元港币的收入,而吃一顿茶餐厅大约是  40、50  港币。而在北京,大学毕业生的起薪大约是  4000  元,而简单吃一顿茶餐厅,也要  50、60  元。而那时候,“下趟馆子”大约只要  30、40  元。

  在香港,茶餐厅有点类似我们的大排档    

  如果时间还在  2008  年,你会看到当其他餐厅还在强调自己口味正宗的时候,港式茶餐厅早已开始注重装修:让人眼前一亮的装修、开放式吧台、卡座、暖色调灯光可以说那时候,港式茶餐厅总能使人眼前一亮。

  可以说,那时候港式茶餐厅的装修,是能跟得上它的人均价格的。    

  回忆完过去,我们再来说说现在。当大环境已经大变,所有的餐厅都开始注重从里到外的一切的时候,多数茶餐厅还没有做出调整。地砖还是那个地砖、吧台还是那个吧台。我最近去了好几家曾经在北京很流行的港式茶餐厅,看到它们的装修还是非常的“香港”。联系起  TVB  的衰落,这样的装修,似乎已经没有办法引起消费者的共鸣了。

  从  2015  年开始,上海、杭州、南京这些大城市里,茶餐厅越来越少。排队的人们在各种各样不同形态的店门口来来去去,但从来没有回到过茶餐厅。

  所以,港式茶餐厅的末日来了吗?    

  别急,其实还有招    

  过去一段时间,我去了北京很多家茶餐厅。其中有好几家非常火爆。

  这些店的口味如何我们先按下不表,我们来说它们与“上一代茶餐厅”最大的不同是什么。

  逻辑很简单:在上一代茶餐厅的基础上,砍单品、做爆品,减小菜单。    

  不管是陈小春的七爷,还是王品的鹅夫人,如果你去观察他们的菜单,实际上你还是能够看出来他们茶餐厅的本质——一样也有虾饺、咸柠七这样的港式茶餐厅之中的“经典”单品。但是他们把战略聚焦在了一个单品上面,用一个小切口撕开市场,用差异化吸引更多客户。

  就算鹅夫人,也会有干炒牛河

  烧鹅之于茶餐厅,和酸菜鱼之于川菜的关系是不是一样的?实际上,从更广泛的意义上来说,这反而是个机会:做酸菜鱼的人很多,但是做牛腩清汤面的人却非常少。

  门槛也是有的:八大菜系以粤菜为首,对烹饪、食材的要求相当高。即使它能有更高的定价,以及更加广大的受众。    

  从那些在排队的餐厅,我还学到了另外一个方式:跟着受众一起走。
    
  港式茶餐厅之前一直通过自己的文化输出,走“流行路线”。    但是在香港文化弱势,以及更强势的文化不断输入的现在,港式茶餐厅已经无法通过原来的流行路线吸引那些“潮人”了。好在,经过接近  20  年的累积,香港文化早已有自己独特的受众——  80  后。虽然看起来他们不是现在最主流的消费群体,但是他们的实力也是不能小觑的。我去到的那些受欢迎的新式茶餐厅,无论是在店内播放  90  年代的香港电影,还是在装修中融入一些经典的港剧台词、地名,都是唤醒这群人对当年香港的记忆。通过复古的装修元素吸引来这些客人,再用一些更强势的单品将他们留下来。

  港式茶餐厅的式微,本质上就是品类老化。要破解这样的情况,可能还是要多关注市场的动向,以及消费者的变化,光是怪大环境,是不好使的。    

  本文来源:红餐网,特此感谢!