大店悄悄回归,小而美餐饮过时了吗?

  今年以来,餐饮界掀起了一波开大店的浪潮,呷哺呷哺、星巴克等行业大佬都开起了千平米的大店,“小而美”过时了吗?  

  从火锅、正餐,到小吃  他们的店都越开越大    

  曾经追求小而美的餐饮业,大店正在悄悄回归。

  就在前几天,奈雪的茶在上海双店齐开,其中包括一间独栋、两层小楼的店面。

  从一开始,奈雪的茶就重新定义了奶茶店,面积不再是档口大小,而增加了更多体验的空间。这一股风,众多饮品品牌都在追赶,如今的奶茶、茶饮,店面都越开越大。

  今年6月6日,CoCo在郑州新开了一家240平米的店面,而山东淄博大润发店,有300平左右。

  在其他领域,不管是火锅、正餐、小吃,我们熟悉的很多品牌,都悄悄开起了大店。

  旺顺阁不论主品牌,还是新推的徽菜品牌“披云徽宴”,新开店面积都在500-700平米之间,位置好的面积超千平米。

  4月,呷哺呷哺在武汉新开一家面积最大的店铺,上千平米,可同时容纳近300人用餐。
曾经以60平米做到极致效率的云味馆,目前新开的店面集中在80—150平米。“我们在谨慎而乐观地尝试稍微大一些的店。”云味馆创始人迟焕涛对内参君说。

  卖卤制品的狮头牌卤味研究所,新开的大店约400平米,开业后营业状况高过预期。

  大店风潮来了?“小而美”过时了吗?内参君采访了呷哺呷哺、云味馆、西少爷等品牌,发现经过了情怀、产品、外卖、新零售之后,大店的体验感,重新被摆上了餐饮品牌的案头。
  开大店还是开小店?    

  呷哺呷哺

  未来会开大、中、小不同面积

  呷哺呷哺董事长贺光启说,今年4月在武汉新开的千平旗舰店是呷哺自身的升级版。有了大店模式的尝试后,呷哺呷哺会在全国各大省市县开出不同规模的门店。

  “今年呷哺新开店铺数量不会低于去年。”贺光启说,在各地新开店铺会有大、中、小不同面积。

  据了解,呷哺大中小店的面积分别为800~1000平米、500平米和250平米左右。开大店还是中型店主要取决于市场容量,对大店的占比也没有规定。

  知情人士告诉内参君,呷哺呷哺在武汉的大店周围高校众多,大学生顾客群体足够多,相当于一个小火锅食堂,是大学食堂的一个补充。“但如果在北京的某一个Shoppingmall的地下一层,可能只能开一个小店。”

  CoCo    

  每开10-20家小店,开一家200平大店        

  CoCo进军大陆11年,已经开出了2000多家门店。一直以来,都是以十几平米“档口店“形象示人。

  去年开始,CoCo100平米左右的大店进入市场,今年开到了200平米以上。

  内参君了解到,这主要是因为随着新茶饮品牌的涌现,重空间、做体验的茶饮品牌门店越来越有品质感。对CoCo来说,将空间做大、把产品线变得丰富,升级是大势所趋。

  “以后会每开10-20家小店,就开1家200平米以上的形象体验店。不会在全国立马开出很多大店,而是先在一个城市做试点,转型成功之后,才会全国大面积推广。”CoCo都可区域负责人表示。

  云味馆    

  谨慎地尝试大店,先从减主食加小食开始    

  云味馆创始人迟焕涛说,随着购物中心里餐饮的崛起和消费升级,一些品牌越来越倾向于开大店,因为大店的体验感更强,对顾客更有黏性  。

  他们也在谨慎而乐观地尝试稍微大一些的店,但是没有一下子做大,因为基因不一定适合。但现在做小店的时候,也已经改变了逻辑,主食砍掉了差不多一半,同时增加了小吃和饮品的占比,达到30%-40%。

  “我们是先改变逻辑,然后逐步尝试加大面积。”迟焕涛说,不一定非要开大店,每个企业根据自己的需要,比如小吃店或者快餐属性的街铺店就没必要开大店。

  72街    

  门店升级、模式升级,提升品牌价值    

  中式快餐品牌72街于5月底新开出了3.0店面——旗舰店72街CHEF,无论从店面还是模式都显著区别于之前的店铺。

  首先,开放式厨房,大厨现炒,顾客可以一边自选菜品,一边观赏厨师做菜;其次,在模式上,顾客可以自选自取,称重计费;餐厅环境也进行了全面改造,强调空间的舒适性和私密性。

  每个座位的占地面积加大,提供更多软包座位,采用点光源,增加免费  WIFI、USB  接口和手机支架。为了让消费者吃得更舒服,“在这里看一场球赛也无妨”,72街总裁周明说。

  业内总结说这是在用做正餐之道来做快餐,对于用餐舒适度的提高很明显。

  西少爷    

  大店小店都开,看选址区域的市场需求    

  西少爷门店面积基本在80-150平米之间。创始人孟兵说,开大店还是小店,这要看这个地区的需求量,“比如,如果这个地区我们预估需求很大,就开的大一些,我们最大的店是200平米,最小的是四五十平米,所以我们的弹性比较大。”

  西少爷还有另外一种模型,就是20平米的外带店,比如位于中关村大街上的店面。“这种模型特别好,但需求很大的位置开这种店就很浪费,因为它的收入可以提高好几倍,但这种模型产能就会受限。”

  豆捞坊潮汕牛肉火锅    

  有潜力的地段,能支撑就开大店    

  豆捞坊潮汕牛肉火锅创始人苑嘉益说,小店管理方便、投资小、  但聚客能力不如大店;大店不好管理,  考验店长的管理能力。

  “一个能力普通的店长就能经营一家小店,  大店不仅店长能力要全面,  管理体系也要健全,  因为人多、  事多、要靠体系来管。”苑嘉益如此分析。

  豆捞坊潮汕牛肉火锅自身是比较倾向于400-500多平米的店,有比较好的或有潜力的地段也可以考虑开800-1000平米的旗舰店,目前大店和小店的比例是1:4左右。“企业发展阶段不同、  经营理念不同、  团队成熟度也不同,对大小店的需求也不同,主要看势能能不能支撑起来大店。”

  狮牌卤味研究所    

  三种门店模型对应不同消费场景  
  
  狮牌卤味研究所的店面分为三种:小型店(30平米)称为“卤急送”,外卖占比大;中型店(不超过200平米)称为“卤饭科”;大店(大约400  平米)称为“打冷科”。

  三种门店模型对应不同消费场景。

  新开的400平米大店,主要用于形象展示,为了提升品牌调性。除了常规菜品,还专门设计了酒水菜单,粉鹅肝、巨鹅翼等可以搭配店里的威士忌食用,让顾客像吃法餐一样吃卤味。
其他的设计,包括现场食材陈列等,无一不是为了增加体验感。

  体验强势回归    

  综上,内参君发现,并不是说“小而美”过时了,其实每个品牌对大小店都有自己的考虑和打算。但有一个观点却是一致的,那就是他们都在强调体验感  。

  就像原北京美大星巴克咖啡有限公司总裁王朝龙说,星巴克的大店就是增加体验感,提高品牌势能。

  而喜茶也表示,在可承受范围内,希望开更大的空间,给用户更好的体验。

  对餐饮消费的主力军90后、00后来说,用餐不再为了饱腹,而是要社交、娱乐、取悦自己等多维度的体验需求,所以品牌get到这样的变化,包括呷哺呷哺等快时尚餐饮品牌在内,都逐渐向着“轻正餐”化迈进——比传统快餐隆重一分,又比正餐轻松一点。

  据内参君了解,背后也有业绩承压的原因,外卖的崛起和购物中心正餐增多,很多快餐品牌的生意被分流严重,开大店是为了利用“增强体验”这张牌提振生意。

  大店潮到来,也预示着,餐饮业正在从服务主义,向体验主义升级。

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