6招“温柔”涨价法,让餐厅利润蹭蹭涨,顾客还喜欢!

  房租涨价,原料涨价,员工工资上涨,所有成本都在涨涨涨!

  餐厅老板怎么办?菜品涨价?

  可是顾客又不乐意了:你涨价了,我走人还不成?

  老板:宝宝心里苦

  既然涨价不可避免,同时餐厅又不想流失太多顾客,要想鱼和熊掌兼得,真的就没有办法了吗?

  铛铛~当然不是啦!小编这就为您支上几招,降低顾客对价格的敏感度,让涨价“润物细无声”~

  1  招牌菜不涨价

  涨价也是要“有所为有所不为”的,最不能轻易动的就是招牌菜。所谓招牌菜就是购买频率、顾客的关注度比较高的菜品。

  菜单上其他的菜,价格如何,客人可能并不怎么在意,但是招牌菜这样的产品就不同了。这类商品会在客户心中形成一个固定的价格区间,商品价格稍有变动就会引起客户的注意。

  因此招牌菜还是尽量不要涨价,继续保持低价,可以起到引流的作用,然后在其他单品上涨价,那么客人的敏感度会小一些。

  2  PI值涨价策略:即购买频率高的菜品涨价

  海底捞今年进行了部分产品的调价,有的涨了几块,有的涨了十几块。但是,大多数的消费者在用餐过后却没有感觉到太明显的涨价,这是为什么?

  因为海底捞根据PI值和价格弹性系数这两个因素进行了价格调整。

  PI值,也叫千人购买率  ,也可以称为商品的购买指数、商品的人气度或是商品的聚客指数。

  PI值高,说明该商品被客户的关注度高,购买频率也高。
    
  产品PI值往往与商品的定价、毛利率呈现反比的关系。

  也就是说在同类商品中,PI值越高,定价越低,产品的毛利率也越低;反之,PI值越高,定价高,毛利也高。

  涨价之前,海底捞的客单价基本上在70~90元。涨价之后,基本上还是这样一个区间。这样操作,可以减少顾客的心理落差。

  3  一边涨价一边打折

  对于不得不涨的菜品,餐厅可以先把产品价格往上涨,同时加大优惠力度,淡化涨价对顾客消费的影响。然后慢慢地降低优惠力度,或者缩小优惠活动的幅度,改为特价单品或代金券。

  从整体看,店铺活动力度依然很大,但是店铺单品价格已不知不觉地上涨了。

  6招“温柔”涨价法,让餐厅利润蹭蹭涨,顾客还喜欢!

  此外,涨价最好是分多次、小幅度地上调产品价格,让用户有个慢慢接受的过程。每次涨价后的一个周期,要分析涨价对客单量的影响。待客单量逐渐恢复稳定后,再开始新一轮的提价。

  4  推套餐组合

  推套餐可不只是增加销量的方法,涨价也能用的到。

  “咖啡+甜品优惠价格52元,同系列饮品第二杯立减3元。”

  一杯饮品从15元涨到18元,第二杯立减3元,原本总计30元,优惠下来两杯成了33元,实际上单倍价格已经涨到16.5元,但消费者反而更容易接受这样的“隐性涨价”。

  在快餐厅的套餐组合下,很多消费者甚至可能完全不会关注单品本来的价格。而在很多中餐馆,老板应该明白,餐厅中所有菜品呈现出一个网状结构,任何两个菜品之间都有可能建立连接:

  顾客点餐是某几种菜品的排列组合,这好似在网状结构上画出了一条条线,这一条条线正是餐厅需要为顾客备餐的产品线。    

  5  重新设计不一样的菜单

  菜品要涨价,如果为了图省事而在原有菜单上贴价格贴纸,既不美观,也会让顾客一眼就看出,反而影响声誉。

  因此餐厅最好规划好多款要涨价的产品,统一更新一次菜单设计,并在设计中注意以下几点:

  招牌菜大篇幅设计,突出特色菜。

  菜单名字颜色加深,价格放小并且颜色减淡,最好不要在菜单上使用“¥”符号。

  不要用从高到低或者从低到高的价格来排列菜品,必须把菜单顺序打乱。

  升级产品名:比如原本菜单上“酸菜鱼”卖48元,重新设计菜名为“老坛酸菜鱼”价格就可以提升为58元。

  6  新品迭代:引入利润高的爆品代替固有产品

  让消费者心甘情愿为产品买单,是提升餐厅利润率的核心问题。对于有研发能力的餐饮店,推新品是个不错的“间接涨价法”。

  在消费者的认知中,不同品类的产品对应不同的消费能力。这一观念,限制了很多餐厅提价和议价空间,使得餐厅的盈利能力被限制在一个范围之内。

  为了改善这一现状,餐厅可以引入利润高的爆品产品替代餐厅固有产品。爆品迭代的运作方式,比起简单粗暴的涨价要更容易让消费者接受。

  本文来源:红餐网,特此感谢!